Wie wichtig ist Protein (Gluten) und wie misst man es?

Protein in Weizenmehl spielt eine entscheidende Rolle bei der Teigbildung, Elastizität und Backleistung. In dem Dokument wird erklärt, dass Weizenmehl zwei Hauptkategorien von Proteinen enthält: glutenbildende Proteine (Gliadin und Glutenin), die zusammen Gluten bilden, wenn sie mit Wasser gemischt werden, und glutenfreie Proteine wie Albumine und Globuline. Gliadin trägt zur Dehnbarkeit des Teigs bei, während Glutenin für Elastizität und Festigkeit sorgt.

Das PDF hebt auch verschiedene Auswirkungen von Protein auf das Backen hervor. Mehle mit höherem Proteingehalt erzeugen stärkere Glutennetzwerke, was zu zäherem Brot und einer besseren Gasretention führt. Mehle mit niedrigerem Proteingehalt produzieren weniger Gluten und führen zu weicheren, empfindlicheren Texturen. Ein höherer Proteingehalt bedeutet auch eine höhere Wasseraufnahme, was sich auf die Teigkonsistenz auswirkt. Unterschiede im Proteingehalt beeinflussen die Krümelstruktur, wobei proteinreiche Mehle festere, zähere Krümel und proteinarme Mehle leichtere, weichere Krümel ergeben.

Das Dokument listet Methoden zur Messung des Proteingehalts und der Gluteneigenschaften auf, darunter SpectraStar™, Alveolab®, Mixolab® und Rheo F4.

Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.