¿Qué importancia tiene la proteína (gluten) y cómo medirla?
La proteína de la harina de trigo desempeña un papel crucial en la formación de la masa, la elasticidad y el rendimiento de la cocción. El documento explica que la harina de trigo contiene dos categorías principales de proteínas: las proteínas que forman gluten (gliadina y glutenina), que juntas forman gluten cuando se mezclan con agua, y las proteínas que no contienen gluten, como las albúminas y las globulinas. La gliadina contribuye a la extensibilidad de la masa, mientras que la glutenina proporciona elasticidad y fuerza.
El PDF también destaca varios efectos de las proteínas en la cocción. Las harinas con mayor contenido de proteínas crean redes de gluten más fuertes, lo que hace que el pan sea más masticable y una mejor retención de gases. Las harinas bajas en proteínas producen menos gluten y dan como resultado texturas más suaves y delicadas. Un mayor contenido de proteínas también implica una mayor absorción de agua, lo que afecta a la consistencia de la masa. Las diferencias en los niveles de proteína influyen en la estructura de la miga: las harinas ricas en proteínas producen migas más firmes y masticables, y las harinas bajas en proteínas producen migas más ligeras y suaves.
El documento enumera los métodos para medir el contenido de proteínas y las propiedades del gluten, incluidos SpectraStar™, Alveolab®, Mixolab® y Rheo F4.
Este documento forma parte del Volver a la serie Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Obtenga más información aquí.
