蛋白质（麸质）有多重要以及如何测量？

小麦粉中的蛋白质在面团形成、弹性和烘焙性能中起着至关重要的作用。该文件解释说，小麦粉含有两大类蛋白质：麸质形成蛋白（麦醇溶蛋白和谷蛋白），它们与水混合后共同形成麸质，以及白蛋白和球蛋白等非麸质蛋白。麦醇溶蛋白有助于面团的延展性，而麸质则提供弹性和强度。

PDF 还重点介绍了蛋白质对烘焙的几种影响。较高的蛋白质面粉可产生更强的麸质网络，从而使面包更耐嚼并更好地保留气体。蛋白质含量较低的面粉产生的麸质较少，质地更柔软、更细腻。更高的蛋白质也意味着更高的吸水率，从而影响面团的稠度。蛋白质水平的差异会影响面包屑结构，高蛋白面粉会产生更坚硬、更耐嚼的面包屑，而低蛋白面粉会产生更轻、更软的面包屑。

该文件列出了测量蛋白质含量和麸质特性的方法，包括SpectraStar™、Alveolab®、Mixolab® 和Rheo F4。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。