Quelle est l'importance des protéines (gluten) et comment les mesurer ?
Les protéines contenues dans la farine de blé jouent un rôle crucial dans la formation de la pâte, son élasticité et ses performances de cuisson. Le document explique que la farine de blé contient deux catégories principales de protéines : les protéines formant le gluten (gliadine et gluténine), qui forment ensemble du gluten lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau, et les protéines sans gluten telles que les albumines et les globulines. La gliadine contribue à l'extensibilité de la pâte, tandis que la gluténine apporte élasticité et résistance.
Le PDF met également en évidence plusieurs effets des protéines sur la cuisson. Les farines riches en protéines renforcent les réseaux de gluten, ce qui permet d'obtenir un pain plus moelleux et une meilleure rétention des gaz. Les farines à faible teneur en protéines produisent moins de gluten et donnent des textures plus douces et plus délicates. Une teneur plus élevée en protéines signifie également une absorption d'eau plus élevée, ce qui affecte la consistance de la pâte. Les différences de teneur en protéines influent sur la structure des miettes, les farines riches en protéines produisant des miettes plus fermes et plus moelleuses, tandis que les farines faibles en protéines donnent des miettes plus légères et plus molles.
Le document répertorie les méthodes de mesure de la teneur en protéines et des propriétés du gluten, notamment SpectraStar™, Alveolab®, Mixolab® et Rheo F4.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
