Back to Flour: L'anatomie d'une génoise parfaite
La qualité de la génoise dépend de l'atteinte d'un équilibre délicat entre légèreté, texture et stabilité. Ses caractéristiques idéales incluent une couleur uniforme, une surface lisse, une texture de mie fine et élastique, une hydratation équilibrée et une légère élasticité. Chacun de ces attributs reflète la façon dont les composants de la farine interagissent pendant le mélange et la cuisson.
Ce document identifie les principaux composants de la farine qui contribuent aux performances de la génoise. L'amidon et les protéines endommagés ont la plus grande influence sur la structure, le volume et la mie. La gélatinisation de l'amidon et l'activité enzymatique jouent également un rôle important, tandis que la teneur en cendres et en lipides y contribuent modérément. Les sucres naturellement présents dans la farine et la rétrogradation de l'amidon ont un effet plus limité mais influencent toujours la texture et la fraîcheur au fil du temps.
En reliant ces facteurs mesurables liés à la farine aux résultats du produit, cette ressource aide les boulangers et les meuniers à obtenir des résultats constants et à maintenir l'équilibre délicat qui définit un gâteau éponge parfait.
Ce document fait partie de la série Back to Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie.
