Back to Flour - Vidéo sur le volume et l'augmentation des produits de boulangerie

Le volume et la hauteur définissent bien plus que la taille : ils révèlent la structure, la texture et la qualité. Un pain bien levé présente une mie ouverte et aérée et un aspect appétissant, tandis qu'un pain mal levé produit des produits denses, lourds ou effondrés qui ne répondent pas aux attentes.

Un volume et une augmentation constants présentent de nombreux avantages :

• Qualité et cohérence
• Texture et sensation en bouche
• Attrait et impact sur les ventes
• Efficacité en matière d'ingrédients et de coûts
• Confirmation de la bonne fermentation

Transformation de la pâte

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Dans le cadre de la série Back to Flour, la transformation de la pâte montre comment la composition de la farine favorise la rétention des gaz, l'expansion et la formation de miettes qui façonnent la qualité du produit final, qu'il s'agisse de pains moelleux ou de pâtisseries légères.

Les principaux composants de la farine ayant une incidence sur ces caractéristiques sont les suivants :

• Protéines
• Amidon endommagé
• Amylase (activité enzymatique)
• Viscosité d'amidon
• Amidon natif
• Teneur en cendres (minéraux)
• Lipides

Pour un aperçu rapide : 📄 Téléchargez le PDF : Comprendre ce qui influe sur 62 % du volume et de la hausse des produits de boulangerie