回到面粉上：从脆饼到脆皮：了解烘焙产品的脆度

脆度是许多烘焙食品的决定性特征，直接促进口感、口感和整体享受。脆皮可通过美拉德反应和焦糖化增强风味，增强香气和口感。它还可以保护面包屑，保持形状并减缓水分流失，帮助内部保持柔软，同时外部保持坚固且易于咬合。

此外，清晰度在消费者的期望中起着重要作用。有些产品依赖于明显的脆皮，例如法式长棍面包、牛角面包、饼干和披萨饼皮，而另一些产品则需要更适度或更微妙的外壳。脆度还受处理和储存的影响，因为暴露在潮湿环境下会自然变软。适当的发酵、发酵和热控制对于在外壳硬度和整体产品质量之间取得适当平衡至关重要。

每种成分的贡献和机制以不同的方式影响脆度，包括它们如何影响蒸汽产生、糊化、褐变、干燥行为和地壳硬度。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。