Back to Flour 完美扁平面包的解剖结构

扁面包是最古老的烘焙产品之一，因其简单性和跨文化的多功能性而受到重视，从烤饼或皮塔饼等柔软、灵活的款式到脆薄的品种。它们的质量取决于在膨化、厚度、柔韧性和耐嚼性之间取得适当的平衡，同时保持颜色、水分和新鲜度。

本文件确定了影响扁面包质量的主要面粉成分及其相对影响。蛋白质数量和质量显示出很大的贡献，而受损的淀粉、淀粉酶活性和淀粉糊化具有显著影响。脂质、灰分含量、淀粉逆行和面粉中存在的天然糖在最终结果中起着较小但可衡量的作用。

通过强调每种成分的相对重要性，该资源可以帮助面包师和磨坊主更好地了解面粉成分如何支持扁面包的质量和稠度。

本文档是 “重返面粉” 系列的一部分，该系列是一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。