Volver a Harina: La anatomía de un pan plano perfecto

Los panes planos se encuentran entre los productos de panadería más antiguos, valorados por su sencillez y versatilidad en todas las culturas, desde estilos suaves y flexibles como el naan o la pita hasta variedades finas y crujientes. Su calidad depende de que se logre el equilibrio adecuado entre la hinchazón, el grosor, la flexibilidad y la masticabilidad, a la vez que se mantiene el color, la humedad y la frescura.

Este documento identifica los principales componentes de la harina que contribuyen a la calidad del pan plano y su impacto relativo. La cantidad y la calidad de las proteínas muestran una importante contribución, mientras que el almidón dañado, la actividad de la amilasa y la gelatinización del almidón tienen una influencia significativa. Los lípidos, el contenido de cenizas, la retrogradación del almidón y los azúcares naturales presentes en la harina desempeñan un papel menor pero mensurable en el resultado final.

Al resaltar la importancia relativa de cada componente, este recurso ayuda a los panaderos y molineros a comprender mejor cómo la composición de la harina contribuye a la calidad y la consistencia del pan plano.

Este documento es parte de la serie Back to Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Obtenga más información aquí.