Back to Flour 完美汉堡包的解剖结构

汉堡包的质量由与外观、质地和性能相关的基本特征组合而成。颜色、大小和形状、体积和上升、柔软度、耐嚼性、面包屑质地、弹性、切片质量、湿度、陈年和耐潮湿性都被确定为关键属性。这些特性共同描述了汉堡包在切片、处理和组装过程中的表现。

该文件重点介绍了有助于这些特性的面粉成分及其相对影响。蛋白质数量和质量的贡献最大，而淀粉酶活性、受损淀粉、淀粉糊化和脂质具有显著影响。面粉带来的灰分和糖的作用较小，淀粉逆行的影响有限。对于汉堡包的应用，还显示了每种成分的普遍观测水平。

通过介绍每种面粉成分的相对贡献，该资源有助于阐明面粉成分如何支持汉堡包的稳定质量。

本文档是 “重返面粉” 系列的一部分，该系列是一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。