Back to Flour - L'anatomie d'un parfait pain à hamburger
La qualité du pain à hamburger est définie par une combinaison de caractéristiques essentielles liées à l'apparence, à la texture et à la performance. La couleur, la taille et la forme, le volume et la taille, la douceur, la mastication, la texture de la mie, l'élasticité, la qualité de tranchage, l'humidité, le rassis et la résistance au détrempage sont tous considérés comme des attributs clés. Ensemble, ces caractéristiques décrivent le comportement d'un pain à hamburger lors du tranchage, de la manipulation et de l'assemblage.
Le document met en évidence les composants de la farine qui contribuent à ces caractéristiques et leur impact relatif. La quantité et la qualité des protéines présentent la plus forte contribution, tandis que l'activité de l'amylase, l'amidon endommagé, la gélatinisation de l'amidon et les lipides ont une influence significative. La teneur en cendres et les sucres apportés par la farine jouent un rôle moindre, et la rétrogradation de l'amidon a un impact limité. Les niveaux généralement observés de chaque composant sont également indiqués pour les applications de pains à hamburger.
En présentant la contribution relative de chaque composant de la farine, cette ressource permet de clarifier comment la composition de la farine favorise une qualité constante des pains à hamburger.
Ce document fait partie de la série Back to Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
