Retour à la farine : du craquelé au croquant : comprendre le croustillant des produits de boulangerie
Le croustillant est une caractéristique déterminante de nombreux produits de boulangerie, car il contribue directement à la texture, à la sensation en bouche et au plaisir général. Une croûte croustillante rehausse la saveur grâce aux réactions de Maillard et à la caramélisation, intensifiant ainsi l'arôme et le goût. Il protège également la mie, conserve sa forme et ralentit la perte d'humidité, aidant ainsi l'intérieur à rester doux tandis que l'extérieur reste ferme et agréable à mordre.
De plus, le croustillant joue un rôle important dans les attentes des consommateurs. Certains produits ont besoin d'une croûte croustillante prononcée, comme les baguettes, les croissants, les craquelins et les croûtes à pizza, tandis que d'autres nécessitent un niveau plus modéré ou subtil. Le croustillant est également influencé par la manipulation et le stockage, car il se ramollit naturellement lorsqu'il est exposé à l'humidité. Une fermentation, une fermentation et un contrôle de la chaleur appropriés sont essentiels pour atteindre le juste équilibre entre la fermeté de la croûte et la qualité globale du produit.
La contribution et le mécanisme de chaque composant influencent la croustillance de différentes manières, notamment en ce qui concerne la production de vapeur, la gélatinisation, le brunissement, le comportement de séchage et la fermeté de la croûte.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
