Pourquoi les boulangers devraient se tourner vers les données sur le comportement de la pâte

12 juin 2025 par Gill Hyslop

À mesure que les boulangeries s'automatisent et que les boulangers qualifiés prennent leur retraite, la régularité de la production est menacée. Des nouveaux types d'analyse de la pâte peuvent-ils combler l'écart ?

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Cet article de Bakery & Snacks examine les défits croissants auxquels les boulangeries industrielles sont confrontées pour maintenir une qualité de produit constante, notamment avec l'essor de l'automatisation et le départ à la retraite des boulangers expérimentés. Traditionnellement, ces boulangers talentueux se fiaient à leur intuition et à leur jugement sensoriel pour évaluer la qualité de la pâte. Aujourdh'ui, les boulangeries ont besoin de nouveaux outils objectifs pour préserver les standards de qualité.

Arnaud Dubat, directeur du développement commercial chez KPM Analytics, souligne la nécessité cruciale d'analyser le comportement de la pâte elle-même plutôt que de se fier uniquement aux cahiers ces charges de la farine. « Les prévisions ne fonctionnent pas, il afut de l'observation », affirme-t-il. Cela met en lumière la nécessité de mesurer la pâte dans des conditions de production réelles afin d'anticiper son comportement pendant la cuisson. L'article met en évidence l'utilisation de technologies avancées de test de la pâte qui apportent de l'objectivité au processus d'évaluation. Ces outils ne visent pas à remplacer l'expertise humaine, mais plutôt à la préserver et à la traduire en paramètres mesurables, afin de garantir des résultats cohérents même lorsque le personnel qualifié part à la retraite.