巧克力制作过程中的水分和脂肪控制

流动特性和颗粒大小在很大程度上受脂肪含量的影响，是巧克力加工的重要参数。脂肪含量过高会对口味、质地、融化特性及其凝固速度产生不利影响，还会浪费高价值的可可脂。脂肪含量过低会产生类似的问题，并可能导致违反为巧克力和可可粉规定的最低脂肪含量。

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