Das Rheo F4 Rheofermentometer ist ein einzigartiges Instrument, das in einzigartiger Weise in der Lage ist, sowohl die Gasproduktion als auch die Retentionsdynamik im Teig in einem einzigen Test zu beurteilen.
Das Verhalten von Teig beim Gären verstehen
Rheo F4 misst alle Arten von Hefeteig auf die Teigentwicklung, die Gasbildung aufgrund der Hefewirkung, die Porosität des Teigs und die Toleranz des Teigs beim Gären — alles in einem einzigen Test. Das Rheo F4 ist das einzige Analysegerät, das alle wichtigen Messungen liefert, um das Verhalten des Teigs beim Gären zu verstehen.
Leistungen
- Ermitteln Sie die optimale Gärzeit und Backzeit, um Zeit und Energiekosten zu reduzieren
- Vollautomatisches Testen: Sobald der Teig zubereitet ist, führt das System die vollständige Analyse automatisch durch, sodass das Personal während des Tests anderen Aufgaben nachgehen kann
- Sammeln Sie umfassende Daten aus einem einzigen Test und treffen Sie schnell Entscheidungen über Rezepte und Prozesse
- Überwachen Sie die Konsistenz Ihres Produktionsprozesses, um qualitativ hochwertige Endprodukte sicherzustellen
Funktionen
- Automatisierte Tests für alle Arten von Hefeteig
- Misst Entwicklung, Gasbildung, Porosität und Toleranz von Teig in einem einzigen Test
- Vielseitige Analyse mit der Möglichkeit, das Protokoll anzupassen
- Automatisiertes Testen und Überwachen durch PC-Software
- Leichtes, kompaktes Gerät, das problemlos in Ihr Labor passt
- Einfaches Design, geringer Wartungsaufwand und ein einziges Verbrauchsmaterial (Natronkalk)
Anwendungen
Ein unverzichtbares Werkzeug
Die Proofing-Phase spielt eine große Rolle bei der Konstanz der Endprodukte und ist auch ein wichtiger Bewertungsschritt bei der Entwicklung neuer Rezepturen.
Der Rheo F4 kann für eine Vielzahl von Anwendungen eingesetzt werden:
- Analyse der Zutatenauswahl und der richtigen Menge für Ihre Rezepte
- Überwachung der Leistung einer Zutat von Charge zu Charge
- Messung des Einflusses des Wasserspiegels auf die Dichteigenschaften
- Analyse von Rezepturen, die Zucker, Fette usw. enthalten, einschließlich ballaststoffreicher und glutenfreier Rezepte
- Bewertung der Auswirkungen von Salzreduzierung, Zuckerreduzierung usw.
- Analyse von Hartweizengrieß
- Analyse der Gäreigenschaften von gefrorenem Teig
- Analyse der Wirkung von Zusatzstoffen wie Cystein, Ascorbinsäure, Vitaminen usw.
Aufstellung
Produkt-Sortiment
So funktioniert's
Automatisiertes Testen und Überwachen
Der Backvorgang besteht aus drei Hauptphasen: Mischen/Kneten, Fermentieren/Gären und Backen. Bäckereien und ihre Qualitätskontrollteams müssen sicherstellen, dass ihr gesamter Prozess zu einem qualitativ hochwertigen, gleichbleibenden Endprodukt führt. Die Teiganalyse beim Mischen und die Endkontrolle nach dem Backen sind übliche Kontrollpunkte, aber was ist mit dem mittleren Schritt? Der Fermentations- oder Gärprozess ist ein wichtiger funktionaler Schritt, um die Qualität und Konsistenz des Endprodukts sicherzustellen. Rheo F4 ist für diesen wichtigen Schritt konzipiert.
Das Testen einer Teigprobe mit dem Rheo F4 dauert weniger als vier Stunden — etwa 2 bis 5 Minuten Einrichtungszeit durch den Bediener und 3 Stunden automatisches Testen.
Der Rheo F4 -Analysator misst alle 45 Sekunden den Druck in dem thermostatisch gesteuerten, luftdichten Tank, in dem sich der Teig befindet. Das Gerät misst die gesamte Gasproduktion (Hefewirkung) und die Gasretention (oder Porosität des Teigs). Ein Sensor in der Oberseite des Teigs zeigt seine Entwicklung und Stabilität an, sodass die optimale Backzeit bestimmt werden kann. Die Gasproduktion hängt von hefe, geschädigter Stärke, Zuckern, Enzymen usw. ab, und die Gasretention hängt hauptsächlich von der Qualität des Glutennetzwerks ab.
Der Test ist einfach einzurichten:
- Stellen Sie sicher, dass die Kalknatronkartusche nicht gesättigt ist
- Bereite den Teig vor und lege ihn auf den Boden des Korbs
- Legen Sie das Lastgewicht auf den Kolben
- Den Kolben und die Gewichte auf den Teig legen
- Platzieren Sie den Entwicklungssensor und schließen Sie die Baugruppe hermetisch
- Den Test konfigurieren und Start drücken
Der Rheo F4 analysiert die Entwicklung der Teigprobe in der Testschale und die Fermentation unter den im verwendeten Protokoll festgelegten Bedingungen (Temperatur, Kolben und darauf platzierte Gewichte usw.). Die Testprotokolle können so angepasst werden, dass alle Arten von Hefeteigen analysiert werden können. Messungen der Fermentationseigenschaften können über einen Zeitraum von bis zu 24 Stunden durchgeführt werden. Um mehr über Leistungstests für Hefe zu erfahren, lesen Sie diesen Artikel bei Bakerpedia.
Systemkomponenten
Die Rheo F4 Gärschale
Software
Der Benutzer kann die Rheo F4 F4-Analyse während des Tests mithilfe einer PC-Software überwachen. Während des Tests wird die Kurve alle 10 Minuten aktualisiert und dem Benutzer angezeigt. Alle Berechnungen werden nach Abschluss der Tests bereitgestellt. Die Daten mehrerer Proben können verglichen werden, um die Produktkonformität zu bestimmen und die Wirkung einer Zutat auf den Teig genau zu bewerten.
Zur Auswertung werden zwei Hauptdiagramme erstellt — eines mit einer Teigentwicklungskurve und das andere mit einer Gasproduktions- und einer Gasretentionskurve. Um ein vollständiges Bild der Teiggareigenschaften zu erhalten, müssen diese 3 Kurven zusammen betrachtet werden.
Der Benutzer kann die Rheo F4 F4-Analyse während des Tests mithilfe einer PC-Software überwachen. Während des Tests wird die Kurve alle 10 Minuten aktualisiert und dem Benutzer angezeigt. Alle Berechnungen werden nach Abschluss der Tests bereitgestellt. Die Daten mehrerer Proben können verglichen werden, um die Produktkonformität zu bestimmen und die Wirkung einer Zutat auf den Teig genau zu bewerten.
Zur Auswertung werden zwei Hauptdiagramme erstellt — eines mit einer Teigentwicklungskurve und das andere mit einer Gasproduktions- und einer Gasretentionskurve. Um ein vollständiges Bild der Teiggareigenschaften zu erhalten, müssen diese 3 Kurven zusammen betrachtet werden.
Entwicklungskurve
Die Teigentwicklungskurve wird durch Messungen ermittelt, die in regelmäßigen Abständen vom Teigentwicklungssensor durchgeführt werden. Die Messung und Kombination der erhaltenen Werte mit der Entwicklungskurve liefern wichtige Informationen für die Beurteilung der Teigqualität. Die Zeit (T1) ist sehr eng mit der „Geschwindigkeit“ und Aktivität der hefe verknüpft. Die Höhe (Hm) entspricht der maximalen Entwicklung, die der Teig erreicht hat, und hängt vom Brotvolumen ab. (Hm-H) /Hm entspricht dem Entwicklungsrückgang nach 3 Stunden (wie im Fall des CHOPIN-Protokolls) und ist ein guter Indikator für die Teigverträglichkeit beim Gären.
Entwicklungskurve
Die Teigentwicklungskurve wird durch Messungen ermittelt, die in regelmäßigen Abständen vom Teigentwicklungssensor durchgeführt werden. Die Messung und Kombination der erhaltenen Werte mit der Entwicklungskurve liefern wichtige Informationen für die Beurteilung der Teigqualität. Die Zeit (T1) ist sehr eng mit der „Geschwindigkeit“ und Aktivität der hefe verknüpft. Die Höhe (Hm) entspricht der maximalen Entwicklung, die der Teig erreicht hat, und hängt vom Brotvolumen ab. (Hm-H) /Hm entspricht dem Entwicklungsrückgang nach 3 Stunden (wie im Fall des CHOPIN-Protokolls) und ist ein guter Indikator für die Teigverträglichkeit beim Gären.
Gaskurve
Um die Gasfreisetzungskurve darzustellen, führt der pneumatische Kreislauf Druckmesszyklen durch. Diese Druckmessungen werden vom Mikroprozessor in Durchflussraten umgewandelt. Anhand der Gasproduktionskurve kann der Benutzer den Retentionskoeffizienten (R) bestimmen. Dabei handelt es sich um den prozentualen Vergleich zwischen dem im Teig zurückgehaltenen Volumen und dem Gesamtvolumen des während des Tests erzeugten Gases.
Gaskurve
Um die Gasfreisetzungskurve darzustellen, führt der pneumatische Kreislauf Druckmesszyklen durch. Diese Druckmessungen werden vom Mikroprozessor in Durchflussraten umgewandelt. Anhand der Gasproduktionskurve kann der Benutzer den Retentionskoeffizienten (R) bestimmen. Dabei handelt es sich um den prozentualen Vergleich zwischen dem im Teig zurückgehaltenen Volumen und dem Gesamtvolumen des während des Tests erzeugten Gases.
Beispiel: R liegt bei den Mehlen, die aus gesunden Getreidemandeln gewonnen werden, sehr nahe an 100. Sie kann bei Mehlen, die aus den äußeren Schichten des Endosperms gewonnen werden (Ende des Mahlvorgangs oder Reduzierung im Mahldiagramm) oder bei Mehlen, die aus beschädigten oder schlecht gelagerten Körnern gewonnen wurden, auf 50 sinken.
Beispiel: R liegt bei den Mehlen, die aus gesunden Getreidemandeln gewonnen werden, sehr nahe an 100. Sie kann bei Mehlen, die aus den äußeren Schichten des Endosperms gewonnen werden (Ende des Mahlvorgangs oder Reduzierung im Mahldiagramm) oder bei Mehlen, die aus beschädigten oder schlecht gelagerten Körnern gewonnen wurden, auf 50 sinken.
Andere vom Diagramm bereitgestellte Werte
- Maximale Höhe der Kurve (H'm)
- Zeit, die benötigt wird, um H'm (T1) zu erreichen
- Zeitpunkt, zu dem der Teig beginnt, CO2 (Tx) abzugeben
- Gesamtvolumen des abgegebenen Gases in ml
- Gesamtvolumen des verlorenen CO2 (A2)
- Am Ende des Tests im Teig verbliebene CO2-Volumen in ml (A1)
Die Testergebnisse werden automatisch gesichert und können in Form eines anpassbaren Analysezertifikats ausgedruckt werden.
Andere vom Diagramm bereitgestellte Werte
- Maximale Höhe der Kurve (H'm)
- Zeit, die benötigt wird, um H'm (T1) zu erreichen
- Zeitpunkt, zu dem der Teig beginnt, CO2 (Tx) abzugeben
- Gesamtvolumen des abgegebenen Gases in ml
- Gesamtvolumen des verlorenen CO2 (A2)
- Am Ende des Tests im Teig verbliebene CO2-Volumen in ml (A1)
Die Testergebnisse werden automatisch gesichert und können in Form eines anpassbaren Analysezertifikats ausgedruckt werden.
Zubehor
Verfügbares Zubehör
- Mehl-Referenzprobe zur Leistungsprüfung
- Fakultativ EM10 Mehrkammerofen zur Referenzmessung des Feuchtigkeitsgehalts von Weizen, Mehl und anderen Getreidearten
Spezifikationen
Häufig gestellte Fragen
Mit dem Rheo F4 ist es möglich, die Gäreigenschaften von gefrorenem Teig zu analysieren. Das Gerät bewertet, wie sich Gefrierzyklen auf den Teig auswirken, indem es die Gasproduktions- und Retentionsparameter misst. Gefrorener Teig weist in der Regel eine geringere Gasproduktion und -entwicklung auf als frischer Teig, und der Rheo F4 kann diese Unterschiede genau quantifizieren. Dies macht es zu einem wertvollen Werkzeug zur Optimierung von Rezepten und zur Verbesserung der Leistung von gefrorenen Teigformulierungen.
Die Bestimmung der optimalen Gär- und Backzeiten reduziert unnötige Testzyklen und den Energieverbrauch während der Produktion.
Ressourcen
