Retour à la série Flour — Vidéo sur la compréhension de la couleur dans les produits de boulangerie

‍La couleur : le premier indice de qualité pour les consommateurs

La couleur est la première caractéristique que les consommateurs remarquent dans tout produit de boulangerie, qu'il s'agisse d'une baguette, d'un croissant ou d'un pain à hamburger. Les croûtes dorées sont souvent révélatrices de croquant et de saveur, tandis qu'une coloration pâle ou irrégulière peut indiquer une cuisson insuffisante ou une qualité irrégulière.

Mais la couleur n'est pas qu'une question d'apparence, c'est un indicateur clé des performances de cuisson. L'obtention de la bonne teinte et le maintien de la cohérence entre les lots aident les boulangers et les meuniers à répondre à la fois aux normes de qualité et aux attentes des consommateurs.

Dans les coulisses de la série Back to Flour : couleur

Le Transformation de la pâte vidéo dans Retour à la série Flour montre comment la composition de la farine et les conditions de cuisson influencent la couleur du produit final. Il explique comment :

• L'amidon endommagé et l'activité enzymatique agissent ensemble pour libérer des sucres libres. Au cours de la cuisson, ces sucres caramélisent et interagissent avec les protéines, créant ainsi les teintes brun-doré attendues par les consommateurs.
• La teneur en cendres joue un rôle décisif : les farines à faible teneur en cendres sont essentielles pour obtenir une mie blanche et propre, tandis que des niveaux de cendres plus élevés assombrissent naturellement le produit.
• Les propriétés de l'amidon et la gélatinisation influent sur l'uniformité de la couleur pendant la cuisson.
• Les sucres ajoutés améliorent la coloration en intensifiant les réactions de caramélisation.

En reliant la science des ingrédients à la perception des consommateurs, la vidéo met en lumière la science qui sous-tend la qualité et la cohérence des couleurs des produits de boulangerie.

En savoir plus et télécharger des ressources

Regardez la vidéo Color et explorez l'intégralité de la série Back to Flour pour en savoir plus sur la qualité de la farine et les performances de cuisson (en anglais uniquement) :

Découvrez la série Back to Flour sur notre blog

Pour un résumé technique rapide, téléchargez le PDF :

Qu'est-ce qui influence 100 % de la couleur des produits cuits