Retour à la vidéo sur la farine - L'amidon endommagé
Pourquoi l'amidon endommagé est important en pâtisserie
L'amidon endommagé joue un rôle essentiel dans la performance de la pâte et la qualité des produits de boulangerie. Comme il absorbe plus d'eau et réagit plus facilement aux enzymes, la bonne quantité peut :
- Soutenez la fermentation pour une levée optimale
- Améliore la texture pour une meilleure sensation en bouche
- Améliorez le volume et l'apparence pour une qualité constante
Mais une trop grande quantité d'amidon endommagé peut entraîner des problèmes : pâte collante, volume de pain réduit et cuisson plus rapide, autant de facteurs qui ont une incidence sur la fraîcheur, la durée de conservation et l'attrait du produit.
Des nouilles aux tortillas en passant par les croissants et les pains à hamburger, l'amidon endommagé a un impact sur presque tous les produits de boulangerie. Il est tout aussi important de comprendre et de contrôler son taux que de surveiller sa teneur en protéines ou en gluten.
Dans les coulisses de la série Back to Flour : Damaged Starch
Le Les secrets de la farine : amidon endommagé Une vidéo de la série Back to Flour explique :
- Comment fonctionne l'amidon endommagé dans la farine
- Pourquoi l'équilibre est essentiel pour garantir une qualité de boulangerie constante
- Moyens pratiques de le mesurer et de le contrôler en production
Vous découvrirez comment les outils de KPM aident les boulangers et les meuniers à prendre le contrôle :
- SDmatic 2 — mesure le niveau d'amidon endommagé dans la farine.
- Mixolab®/Consistograph — montrez comment l'amidon endommagé influe sur l'absorption d'eau et le comportement de mélange de la pâte.
- Rheo F4 : suit la production de gaz pendant la fermentation pour révéler l'impact de l'amidon endommagé sur la fermentation.
- Alveolab® — montre l'impact de l'amidon endommagé sur les propriétés de manipulation de la pâte.
En savoir plus et télécharger des ressources
Regardez la vidéo Damaged Starch et explorez la série complète Back to Flour pour en savoir plus sur la qualité de la farine (en anglais uniquement) :
Découvrez la série Back to Flour sur notre blog
Pour un résumé rapide, téléchargez le PDF :
Produits de boulangerie : quelle est l'importance de l'amidon endommagé et comment le mesurer ?
