回到面粉：了解影响烘焙产品外壳厚度的因素

外壳厚度极大地改善了烘焙产品的食用体验。它会影响口感，从柔软细腻的咬合到更坚固、更耐嚼的感觉。PDF 解释了为什么这种特性很重要：外壳厚度会影响保湿性和新鲜度、结构完整性、烘焙要求、储存行为，甚至影响风味的形成。不同的产品需要不同的外壳形状——晚餐卷或蛋糕的外皮又薄又软，百吉饼或手工面包的外壳要厚一些。匹配预期的地壳剖面对于感知质量至关重要。

根据该文件，多达54％的外壳厚度受面粉成分的影响。蛋白质水平、淀粉粘度、受损淀粉、淀粉酶活性、矿物质（灰分含量）、脂质、糖和天然淀粉都以不同的方式起作用。表中列出了它们的相对贡献和机制，显示了每种成分如何影响水合作用、糊化、发酵、褐变或面团处理，以及这些因素如何影响最终的外壳厚度。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。