Back to Flour : comprendre les facteurs qui influent sur l'épaisseur de la croûte des produits de boulangerie

L’épaisseur de la croûte contribue de manière significative à l’expérience gustative des produits de boulangerie. Elle influence la texture, allant d’une bouchée douce et délicate à une sensation plus ferme et moelleuse. Le PDF explique pourquoi cette caractéristique est importante : l’épaisseur de la croûte affecte la rétention d’humidité et la fraîcheur, l’intégrité structurelle, les exigences de cuisson, le comportement au stockage, ainsi que le développement des arômes. Différents produits nécessitent différents profils de croûte — mince et souple pour les petits pains ou les gâteaux, plus épaisse pour les bagels ou les pains artisanaux. Adapter le profil de croûte attendu est essentiel pour la perception de la qualité.

Selon le document, jusqu’à 54 % de l’épaisseur de la croûte est influencée par les composants de la farine. Les niveaux de protéines, la viscosité de l’amidon, l’amidon endommagé, l’activité enzymatique (amylase), les minéraux (taux de cendres), les lipides, les sucres et l’amidon natif y contribuent de diverses manières. Leurs contributions relatives et leurs mécanismes sont présentés dans le tableau, montrant comment chaque composant affecte l’hydratation, la gélatinisation, la fermentation, la coloration ou la manipulation de la pâte, et comment ces facteurs influencent l’épaisseur finale de la croûte.

Ce document fait partie de la série Back to Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. En savoir plus ici.