汉堡胚与餐包分析

面团稠度

面团稠度取决于加水量以及面粉的吸水能力。这种稠度会在搅拌过程中发生变化，反映了面筋网络的形成情况。对于任何给定的水合水平，面团的稠度代表了其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤程度以及戊聚糖含量。搅拌稠度可以在搅拌过程中或压延后进行测量。此外，也可以单独测量影响稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

搅拌稠度可以通过 Mixolab 进行测量，或者在压延后通过 Alveolab 或 AlveoPC 进行测量。此外，也可以单独测量影响稠度的因素：蛋白质（NIR）和受损淀粉（SDmatic 2）。

‍延展性

延展性可使用 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。在面团球变形过程中，它会拉伸直至达到断裂点，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于吹泡仪（Alveograph）上的“L”或“G”值。点击 此处 了解更多关于延展性的信息。

弹性

面团需要具备一定的弹性才能进行机械加工。如果弹性太低，面团无法保持形状；如果弹性太高，面团则会产生回缩，从而影响成品的外观。弹性仅能通过 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。

体积

法棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳体积影响。该体积可由 Rheo F4 直接测量。产生的二氧化碳量取决于酵母的内在活性以及可利用的单糖含量。后者直接受面粉中天然存在或额外添加的淀粉酶活性影响，淀粉酶将部分淀粉降解为酵母可利用的单糖。受损淀粉（由 SDmatic 2 测量）更容易被淀粉酶分解，因此对体积有积极影响。

The volume is also dependent on the quality of the gluten network, measured with the Alveolab, AlveoPC, and the Mixolab. This determines the ability of the dough to develop during fermentation, and to retain the CO2 produced, measured with the Rheo F4.

‍颜色

消费者对法棍面包食欲的判断在很大程度上取决于其颜色。该参数主要由烘焙过程中发生的“美拉德反应”决定，即糖与蛋白质之间的相互作用。游离糖含量越高，面包皮颜色越深。与体积一样，颜色也与淀粉酶活性有关，并间接与受损淀粉水平（SDmatic 2）相关。

‍老化（回生）

烘焙后，淀粉会趋向于部分重结晶。这种现象称为老化（回生），它解释了产品为何会变硬（变陈）。老化的起始过程可以通过 Mixolab 2 轻松测量。受损淀粉具有降低老化速度的作用，可通过 SDmatic 2 进行测量。