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Preguntas frecuentes
Aplicación
Análisis de panecillos y bollos
Problemas de calidad comunes que resolvemos en panecillos y bollos
La mayoría de la gente no piensa mucho en el pan que compra en el supermercado, pero para quienes fabrican este alimento básico, el control de calidad es de suma importancia. Aquí analizaremos algunos de los métodos que utilizan los fabricantes de panecillos y bollos para garantizar que sus productos sean de la más alta calidad. También hablaremos de algunos de los defectos comunes que pueden ocurrir durante la producción y cómo identificarlos y corregirlos.
Análisis de humedad y composición
La selección de la harina es un primer paso importante en la producción de panecillos y bollos. De hecho, las diferencias en la composición de la harina entre lotes pueden afectar enormemente al proceso de horneado. KPM proporciona instrumentos NIR para analizar el contenido de proteínas, humedad, almidón y cenizas; todos ellos pueden influir significativamente en el producto final.
Parámetros medidos
Parámetros medidos
Harina
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Cenizas, gluten, humedad, almidón, proteína
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Tipos:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Levadura seca
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
Ingredientes entrantes, en línea, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Grasa/Aceite
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Grasa/aceite
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio, online
Tipos:
Todos los tipos
Productos KPM
Soluciones de análisis NIR
Análisis funcional y reológico
Al producir panecillos y bollos, ya sea en instalaciones artesanales de lotes pequeños o en grandes operaciones comerciales, las propiedades funcionales o reológicas de la harina entrante pueden ser más adecuadas para elaborar un producto que otro. Existen varios parámetros medibles que pueden afectar directamente a la calidad del producto final. KPM ofrece soluciones para ayudar a comprender las características funcionales y reológicas que afectan al producto final en cada lote que se va a producir.
Absorción de agua
Para los panecillos de hamburguesa, por ejemplo, el nivel de hidratación requerido es alto (alrededor del 60%). La cantidad de agua que puede absorber cualquier harina aumenta con niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM descritas a continuación.
Pegajosidad
Esto ocurre a menudo cuando los niveles de daño del almidón o de pentosanos son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa causa problemas en la maquinaria de procesamiento al dividir y prensar tortillas. Mida el almidón con el SDmatic 2 y los niveles de proteína con el analizador NIR SpectraStar XT-F.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorberla. Esta consistencia cambia durante el amasado, reflejando la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación dado, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el nivel de daño del almidón y los pentosanos. La consistencia del amasado puede medirse durante el mezclado o después del laminado. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
La consistencia del mezclado puede medirse mediante el Mixolab o, tras el laminado, mediante el Alveolab o el AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas (NIR) y almidón dañado (SDmatic 2).
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente utilizando el Alveolab o el AlveoPC. Durante la deformación de la burbuja, esta se estira hasta alcanzar su punto de rotura, un proceso influenciado principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor "L" o "G" en el Alveógrafo. Lea más sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se requiere un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea trabajable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta al aspecto del producto final. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con el Alveolab o el AlveoPC.
Volumen
El volumen de la baguette depende principalmente del volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente con el Rheo F4. La cantidad de CO2 producido depende de la actividad intrínseca de la levadura y de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esto último está directamente influenciado por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples utilizables por la levadura. El almidón dañado, medido con el SDmatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas, por lo que influye positivamente en el volumen.
The volume is also dependent on the quality of the gluten network, measured with the Alveolab, AlveoPC, and the Mixolab. This determines the ability of the dough to develop during fermentation, and to retain the CO2 produced, measured with the Rheo F4.
Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetitosas según su color. Este parámetro depende esencialmente de la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y está relacionada con la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad enzimática de la amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDmatic 2).
Retrogradación
Tras la cocción, el almidón tiende a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se ponen rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab 2. El almidón dañado reduce la velocidad de retrogradación, lo cual se mide con el SDmatic 2.
Inspección por visión artificial de panecillos y bollos
La inspección por visión está transformando el control de calidad para los panaderos comerciales. La capacidad de inspeccionar características visuales como el color de horneado, la forma, la cobertura de los ingredientes y el volumen simultáneamente y a la velocidad total de la línea permite una rápida mejora de la calidad, reduciendo así los residuos, mejorando el rendimiento y disminuyendo las quejas de los consumidores. KPM ofrece sistemas de inspección por visión junto a la línea, sobre la línea y en línea para ayudar a los fabricantes de panecillos y bollos con su programa de control de calidad.
Tipos de producto
- Productos individuales (Redondos, para perritos calientes, rectangulares/ovalados)
- Racimos (Redondos, para perritos calientes)
- Simples o con cobertura
Capacidad de medición
- 2D/Forma y tamaño - diámetro, redondez, longitud, anchura (precisión: 0,2 mm)
- 3D/Altura - altura máxima, perfil 3D completo, inclinación, textura superficial (precisión: 0,3 mm)
- Color superior e inferior - color de horneado, color de la cobertura (coordenadas Lab y BCU, precisión: 0,2 ΔE)
- Cobertura/Semillas - cobertura, distribución, huecos (precisión: 0,5% de la superficie del producto)
- Comprobación de conformidad de corte/división/impronta
Capacidad de detección de defectos
- Productos deformes
- Productos fuera de especificación (p. ej., demasiado pequeños, demasiado altos, etc.)
- Manchas (claras, oscuras, material extraño en la superficie del producto)
- Ampollas/Manchas
- Defectos de cobertura (p. ej., pocas semillas, huecos, etc.)
- Defectos de corte/división/impronta
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