应用领域

饼干、脆饼及西点分析

饼干、脆饼及西点的质量控制

在当今竞争激烈的食品制造业中，高效生产高质量产品至关重要。质量控制是确保产品符合既定标准和法规的核心环节。KPM 提供先进的分析解决方案，利用尖端技术优化质量控制流程。凭借在食品分析与测量领域的专业知识，KPM 提供了一系列工具，帮助饼干、脆饼和小圆饼制造商确保产品质量的一致性，并符合行业标准。

原料水分与成分分析

近红外（NIR）分析是一种成熟的技术，可在不到一分钟的时间内同时得出水分、蛋白质、脂肪、纤维、灰分及其他参数的检测结果。在饼干、脆饼和小圆饼生产中的应用包括对原材料和成品进行分析，从而实现从始至终的工艺优化。

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已分析原料

黄油

分析优势：

质量控制，规格合规性

测量成分：

固体、脂肪、盐分

分析点：

搅拌之后

类型：

所有类型

可可粉

分析优势：

质量控制及避免生产难题

测量成分：

水分、脂肪

分析点：

进料、可可加工、巧克力制作、包装前的最终产品

类型：

所有类型

玉米粉

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分

分析点：

供应商所在地、进货原料、实验室

类型：

所有类型

玉米淀粉

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分、蛋白质、油脂

分析点：

进料、实验室

类型：

面团

分析优势：

质量控制、成本控制、配方开发、生产效率

测量成分：

水分、脂肪

分析点：

进料、在线检测、实验室检测

类型：

所有类型

面粉

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

灰分、面筋、水分、淀粉、蛋白质

分析点：

供应商所在地、进货原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉、大米粉、黑麦粉、无麸质面粉

油脂

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

油脂

分析点：

供应商所在地、进货原料、实验室、线上

类型：

所有类型

成品 - 烘焙食品

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分

分析点：

在线、实验室、线上

类型：

谷物

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分、蛋白质、淀粉、油脂、纤维、面筋、泽连尼沉降值、直链淀粉、游离脂肪酸

分析点：

进厂原料，

类型：

所有类型

KPM 产品

来自 KPM Analytics 的近红外 (NIR) 解决方案

QuikCheck 快速近红外水分与油分分析仪

SpectraStar™ XT-3 水分、油/脂肪及蛋白质近红外分析仪

功能与流变学分析

通过对面粉和谷物的关键特性进行表征与分析，帮助制造商生产出质量始终如一的烘焙食品和休闲零食。

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吸水率

软质小麦粉因其吸水性低于硬质小麦粉，更适合制作饼干。饼干面团中的水分关系对饼干质量（如延展性、质地）有重大影响。对于饼干而言，所需的含水量较低（30% - 50%）。任何面粉的吸水量都会随着蛋白质含量、受损淀粉（颗粒大小）或戊聚糖含量的降低而减少。这些面粉特性在饼干（干性）制造中尤为重要，因为成品含水量极低（<5%），混合过程中吸收的大部分水分必须在烘焙过程中蒸发，而这是一个高成本的过程。使用 Mixolab 以及 Alveolab 或 AlveoPC 可以非常简单地直接测量吸水率。通过测量淀粉损伤（SDmatic 2）和蛋白质水平（NIR）也可以获得很好的估算值。

粘性

当水加入面粉后未能被面团充分吸收或保留时，就会出现粘性。这种现象通常发生在淀粉损伤或戊聚糖含量过高，而蛋白质含量过低时。粘性面团会导致加工设备出现问题，主要是在混合和成型阶段。淀粉损伤可直接通过 SDmatic 2 进行测量，而蛋白质水平则通过 NIR 设备进行测量。

饼干通常含水量较低，由粘度足以在平坦表面上烘烤的面团或面糊制成。脆饼几乎不含糖，但脂肪含量中等到高（按面粉重量计为 10-20%）。脆饼面团通常含水量较低（20-30%），因此烘焙速度较快。

面团稠度

面团稠度取决于添加的水量以及面粉的吸水能力。这种稠度在混合过程中会发生变化，反映了面筋网络的形成。对于任何给定的水合水平，面团的稠度代表了其坚实度和硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤以及戊聚糖。混合稠度可以通过 Mixolab 测量，或者在成型后通过 Alveolab 或 AlveoPC 测量。也可以单独测量影响稠度的因素：蛋白质（NIR）和受损淀粉（SDmatic 2）。

延展性

这是指面团在不破裂的情况下被拉伸的能力。对于给定的稠度，它主要取决于蛋白质网络的质量。延展性差的面团在擀制时无法延展；相反，延展性过强的面团则无法保持形状。延展性在使用 Alveolab 或 AlveoPC 进行测试时可直接测量。

弹性

弹性是指面团在形状受损（如擀制）后恢复到初始状态的趋势。面团需要具备一定的弹性才能进行机械加工。如果弹性过低，面团无法保持形状；如果弹性过高，面团则会倾向于回缩，从而影响成品尺寸。弹性仅能通过 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。

裂纹与气泡

饼干、小圆饼和脆饼制作中常见的两个缺陷是裂纹和气泡。后者与过高的淀粉损伤（通过 SDmatic 2 测量）以及过强的蛋白质网络（蛋白质水平，通过 NIR 测量）和/或韧性（通过 Alveolab 或 AlveoPC 测量）有关。在这种情况下，水分在面团中负责吸水的 3 种主要分子（面筋、受损淀粉和戊聚糖）之间分布不均。

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