Análisis de galletas y crackers

Las galletas suelen tener un contenido de humedad relativamente bajo y se elaboran a partir de una masa lo suficientemente viscosa como para permitir que las piezas se horneen sobre una superficie plana. Los crackers contienen poco o nada de azúcar, pero niveles moderados o altos (10-20 %) de grasa, según el peso de la harina. La masa de los crackers generalmente contiene niveles bajos de agua (20-30 %), por lo que el horneado es rápido.

Consistencia de la masa

La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorberla. Esta consistencia cambia durante el mezclado, reflejando la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza y dureza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el daño del almidón y los pentosanos. La consistencia del mezclado puede medirse mediante el Mixolab o, tras el formado, mediante el Alveolab o el AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas (NIR) y almidón dañado (SDmatic 2).

Extensibilidad

Es la capacidad de la masa para estirarse sin romperse. Para una consistencia determinada, depende principalmente de la calidad de la red proteica. Una masa poco extensible no se extenderá durante el laminado; por el contrario, una masa demasiado extensible no mantendrá bien su forma. La extensibilidad se mide directamente al realizar pruebas con el Alveolab o el AlveoPC.

Elasticidad

La elasticidad es la tendencia de la masa a volver a su posición inicial después de que su forma se distorsione, por ejemplo, mediante el laminado. Se requiere un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea trabajable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá la forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta al tamaño del producto acabado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con el Alveolab o el AlveoPC.

Grietas y ampollas

Dos fallos comunes en la elaboración de galletas, bizcochos y crackers son las grietas y las ampollas. Estas últimas están relacionadas con un daño del almidón demasiado elevado (medido por el SDmatic 2) y una red proteica (nivel de proteínas) demasiado fuerte (medida por NIR) y/o tenacidad (medida por el Alveolab o el AlveoPC). En este caso, el agua se distribuye mal entre las 3 moléculas principales de la masa responsables de la absorción de agua: gluten, almidón dañado y pentosanos.