应用领域

牛角面包与糕点分析

牛角面包与糕点质量控制解决方案

牛角面包常被误认为是面包产品。实际上，牛角面包属于糕点类，其主要区别在于糕点由高脂肪含量的原料制成，这赋予了它们我们在早餐配咖啡或下午茶点时所钟爱的那种酥脆口感。KPM Analytics 提供广泛的解决方案，用于在整个生产过程中测量这些产品的质量。无论是面粉和面团分析、水分和脂肪含量检测，还是视觉检测，我们都能帮助您解决生产难题，满足质量要求并确保消费者满意。

配方原料的水分与成分分析

由于面粉、水和脂肪的比例十分微妙，糕点制作工艺必须保持一致，才能获得高质量的最终产品。近红外（NIR）技术可以帮助烘焙师在质量保证实验室或生产线上分析进料、生产过程中的面团样品以及最终产品的水分和脂肪含量。目前已有许多成熟的校准方案，可帮助烘焙师测量影响产品质量的关键参数。

联系我们

已分析原料

面粉

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

灰分、面筋、水分、淀粉、蛋白质

分析要点：

供应商所在地、进货原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉、大米粉、黑麦粉、无麸质面粉

面团

分析的好处：

质量控制、成本控制、配方开发、生产效率

成分测量：

水分、脂肪

分析要点：

进料、在线检测、实验室检测

类型：

所有类型

成品 - 烘焙食品

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分

分析要点：

在线、实验室、线上

类型：

黄油

分析的好处：

质量控制，规格合规性

成分测量：

固体、脂肪、盐分

分析要点：

搅拌之后

类型：

所有类型

干酵母

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分

分析要点：

进料、在线检测、实验室检测

类型：

所有类型

KPM 产品

牛角面包与糕点的近红外（NIR）解决方案

QuikCheck 快速近红外水分与油分分析仪

SpectraStar™ XT-F 近红外面粉分析仪

功能与流变学分析

KPM 的面团分析技术提供快速、简单且直观的解决方案，帮助烘焙师模拟烘焙过程，并根据特定的烘焙参数或产品收集有关面团性能的关键数据，无需额外耗时或浪费产品。这有助于消除面粉或面团质量分析中的猜测成分，并确保每一份糕点都能达到消费者所要求的严格质量标准。

联系我们

吸水率

由软质小麦磨制的糕点粉，其特性与通用面粉不同，通常淀粉损伤较小、吸收率较低，且混合耐受性较差。使用下述 KPM 解决方案可以直接轻松地测量吸水率。

‍粘性

这种情况通常发生在淀粉损伤或戊聚糖含量过高，而蛋白质含量过低时。粘性面团会导致面团分割和压制过程中的机器故障。使用 SDmatic 2 测量淀粉，并使用 SpectraStar XT-F 近红外分析仪测量蛋白质含量。

面团稠度

面团稠度取决于加水量以及面粉的吸水能力。这种稠度会在搅拌过程中发生变化，反映了面筋网络的形成情况。对于任何给定的水合水平，面团的稠度代表了其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤程度以及戊聚糖含量。搅拌稠度可以在搅拌过程中或压延后进行测量。此外，也可以单独测量影响稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

混合一致性可以通过 Mixolab 进行测量，或者在压延后通过 Alveolab 或 AlveoPC 进行测量。也可以单独测量影响一致性的因素：蛋白质（NIR）和受损淀粉（SDmatic 2）。

‍延展性

延展性可使用 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。在面团球变形过程中，它会拉伸直至达到断裂点，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于吹泡仪（Alveograph）上的“L”或“G”值。点击此处了解更多关于延展性的信息。

弹性

面团需要具备一定的弹性才能进行机械加工。如果弹性太低，面团无法保持形状；如果弹性太高，面团则会产生回缩，从而影响成品的外观。弹性仅能通过 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。

体积

法棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳体积影响。该体积可由 Rheo F4 直接测量。产生的二氧化碳量取决于酵母的内在活性以及可利用的单糖含量。后者直接受面粉中天然存在或额外添加的淀粉酶活性影响，淀粉酶将部分淀粉降解为酵母可利用的单糖。受损淀粉（由 SDmatic 2 测量）更容易被淀粉酶分解，因此对体积有积极影响。

The volume is also dependent on the quality of the gluten network, measured with the Alveolab, AlveoPC, and the Mixolab. This determines the ability of the dough to develop during fermentation, and to retain the CO2 produced, measured with the Rheo F4.

‍颜色

消费者对法棍面包食欲的判断在很大程度上取决于其颜色。该参数主要由烘焙过程中发生的“美拉德反应”决定，即糖与蛋白质之间的相互作用。游离糖含量越高，面包皮颜色越深。与体积一样，颜色也与淀粉酶活性有关，并间接与受损淀粉水平（SDmatic 2）相关。

‍老化（回生）

烘焙后，淀粉会趋向于部分重结晶。这种现象称为老化（回生），它解释了产品为何会变硬（变陈）。老化的起始过程可以通过 Mixolab 2 轻松测量。受损淀粉具有降低老化速度的作用，可通过 SDmatic 2 进行测量。

KPM 产品