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Qualitätskontrolllösungen für Croissants und Gebäck

Croissants werden oft mit einem Brotprodukt verwechselt. Croissants sind eigentlich eine Art Gebäck, und der Hauptunterschied besteht darin, dass Gebäck aus Zutaten mit hohem Fettgehalt hergestellt wird, was ihnen die schuppige Textur verleiht, die wir beim Frühstück mit Kaffee oder bei einem Nachmittagssnack mit Tee genießen. KPM Analytics bietet eine breite Palette von Lösungen zur Messung der Qualität dieser Produkte während des gesamten Produktionsprozesses. Ob Mehl- und Teiganalyse, Feuchtigkeits- und Fettgehalt oder visuelle Inspektion, wir können Ihnen helfen, Ihre Produktionsherausforderungen zu lösen, um die Qualitätsanforderungen zu erfüllen und die Kundenzufriedenheit sicherzustellen.

Feuchtigkeits- und Zusammensetzungsanalyse der Rezeptbestandteile

Feuchtigkeits- und Zusammensetzungsanalyse der Rezeptbestandteile

Aufgrund des empfindlichen Gleichgewichts von Mehl, Wasser und Fett müssen die Methoden der Gebäckherstellung konsistent sein, um qualitativ hochwertige Endprodukte zu erhalten. Nahinfrarot-Technologien (NIR) können Bäckern im Qualitätssicherungslabor oder an der Produktionslinie helfen, den Feuchtigkeits- und Fettgehalt der eingehenden Zutaten, der Teigproben während der Herstellung und des Endprodukts zu analysieren. Es gibt viele bewährte Kalibrierungen, mit denen Bäcker kritische Parameter messen können, die sich auf die Qualität des Produkts auswirken können.

Analysierte Inhaltsstoffe

Analysierte Inhaltsstoffe

Mehl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Asche, Gluten, Feuchtigkeit, Stärke, Protein

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor

Typen:

Weizenmehl, Maismehl, Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Roggenmehl, glutenfreie Mehle

Teig

Vorteile der Analyse:

Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezeptentwicklung, Produktionseffizienz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit, Fett

Punkt der Analyse:

Eingehende Inhaltsstoffe, an der Produktionslinie, im Labor

Typen:

Alle Typen

Fertiges Produkt - Backwaren

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit

Punkt der Analyse:

In der Warteschlange, im Labor, Online

Typen:

Butter

Vorteile der Analyse:

Qualitätskontrolle, Einhaltung der Spezifikationen

Gemessener Bestandteil:

Feststoffe, Fett, Salz

Punkt der Analyse:

Nach der Abwanderung

Typen:

Alle Typen

Trockenhefe

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit

Punkt der Analyse:

Eingehende Inhaltsstoffe, an der Produktionslinie, im Labor

Typen:

Alle Typen

Gebäck & Croissants
Funktionelle und rheologische Analyse

Funktionelle und rheologische Analyse

Die Teiganalysetechnologien von KPM bieten schnelle, einfache und intuitive Lösungen, mit denen Bäcker den Backprozess simulieren und wichtige Daten zum Teigverhalten anhand bestimmter Backparameter oder Produkte sammeln können, ohne zusätzliche Zeit oder Produktverschwendung aufwenden zu müssen. Dies hilft, Spekulationen bei der Analyse der Mehl- oder Teigqualität zu vermeiden, und bietet eine echte Gewissheit, dass jedes Gebäck die wichtigen Qualitätsstandards einhält, die Ihre Verbraucher verlangen.

Wasseraufnahme

Die Eigenschaften von Gebäckmehl, das aus Weichweizen gemahlen wird, unterscheiden sich von Allzweckmehl dadurch, dass es tendenziell weniger Stärkeschäden, eine geringere Absorptionsrate und eine geringe Mischtoleranz aufweist. Es ist sehr einfach, die Wasseraufnahme direkt mit den unten beschriebenen KPM-Lösungen zu messen.

Klebrigkeit

Dies tritt häufig auf, wenn die Stärkeschäden oder der Pentosanspiegel zu hoch und der Proteingehalt zu niedrig ist. Klebriger Teig verursacht Probleme in der Prozessmaschine beim Teilen und Pressen von Tortillas. Messen Sie die Stärke mit dem SDMatic 2, und den Proteingehalt mit dem SpectraStar XT-F NIR-Analysator.

Konsistenz des Teigs

Die Konsistenz des Teigs hängt von der Menge des zugesetzten Wassers und der Fähigkeit des Mehls ab, es aufzunehmen. Diese Konsistenz ändert sich beim Mischen und spiegelt die Bildung des Glutennetzwerks wider. Bei jedem beliebigen Hydratationsgrad entspricht die Konsistenz des Teigs seiner Festigkeit. Dies hängt von der Menge und Qualität der Proteine, dem Grad der Stärkeschäden und der Pentosane ab. Die Mischkonsistenz kann während des Mischens oder nach dem Walzen gemessen werden. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren einzeln zu messen: Proteine, beschädigte Stärke und Pentosane.

Die Mischkonsistenz kann entweder gemessen werden durch Mixolab 2 oder, nachdem ich vorbeigerollt habe Alveolabor oder Alveo PC. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren individuell zu messen: Proteine (NIR) und beschädigte Stärke (SDMatic 2.

Erweiterbarkeit

Die Erweiterbarkeit wird direkt gemessen mit dem Alveolabor oder Alveo PC. Während der Verformung des Balls dehnt er sich bis zu seiner Bruchstelle aus, was hauptsächlich von der Qualität des Proteinnetzwerks beeinflusst wird. Dies entspricht dem „L“ - oder „G“ -Wert auf dem Alveographen. Lesen Sie mehr über Erweiterbarkeit hier.

Elastizität

Es erfordert eine gewisse Elastizität, damit der Teig maschinell bearbeitet werden kann. Wenn die Elastizität zu gering ist, behält der Teig seine Form nicht; ist sie zu hoch, neigt der Teig dazu, sich zurückzuziehen, was sich auf das Aussehen des Endprodukts auswirkt. Die Elastizität wird direkt und ausschließlich mit dem gemessen Alveolabor oder Alveo PC.

Volumen

Das Volumen des Baguettes wird hauptsächlich durch das CO2-Volumen beeinflusst, das die Hefe während der Gärung produziert. Dieses Volumen wird direkt gemessen von Rheo F4. Die Menge an produziertem CO2 hängt von der Eigenaktivität der Hefe und auch von der Menge des verfügbaren Einfachzuckers ab. Letzteres wird direkt von der Aktivität der Amylasen beeinflusst, die im Mehl enthalten sind oder dem Mehl zugesetzt werden. Sie zersetzen einen Teil der Stärke in Einfachzucker, der von der Hefe verwendet werden kann. Beschädigte Stärke, gemessen an SDMatic 2, wird leichter von Amylasen angegriffen. Es wirkt sich daher positiv auf die Lautstärke aus.

Das Volumen hängt auch von der Qualität des Glutennetzwerks ab, gemessen mit dem Alveolabor, Alveo PC, und die Mixolab 2. Dies bestimmt die Fähigkeit des Teigs, sich während der Gärung zu entwickeln und das entstehende CO2 zurückzuhalten, gemessen mit dem Rheo F 4.

Farbe

Baguettes werden von den Verbrauchern nach ihrer Farbe als mehr oder weniger appetitlich beurteilt. Dieser Parameter wird im Wesentlichen durch die Maillard-Reaktion bestimmt, die beim Backen stattfindet und sich auf die Wirkung von Zuckern auf Proteine bezieht. Je mehr freier Zucker vorhanden ist, desto dunkler wird die Kruste. Die Farbe hängt ebenso wie das Volumen mit der Amylase-Enzymaktivität und indirekt mit dem Gehalt an geschädigter Stärke zusammen (SDMatic 2).

Retrogradation

Nach dem Backen neigt die Stärke dazu, teilweise zu rekristallisieren. Dieses Phänomen wird als Retrogradation bezeichnet und erklärt, warum die Produkte hart (abgestanden) werden. Der Beginn der Retrogradation lässt sich sehr einfach mit dem Mixolab 2. Beschädigte Stärke hat den Effekt, dass die Geschwindigkeit der Retrogradation verringert wird. Sie wird mit dem SDMatic 2.

Sichtprüfung von Gebäck und Croissants

Sichtprüfung von Gebäck und Croissants

Croissants und Gebäck müssen für Verbraucher optisch attraktiv sein, und Bäcker mit konsistenten Produkten und Kundenerlebnissen werden am erfolgreichsten sein. Eine Qualitätsanalyse auf der Grundlage manueller Inspektionen ist jedoch nicht effizient und führt nur zu subjektiven Ergebnissen. Visuelle Inspektionssysteme helfen Bäckern mit quantifizierbaren Daten über Parameter wie Größe, Form und Farbe. Und diese Analyse wird bei voller Produktionsgeschwindigkeit durchgeführt.

Produkttypen

  • Croissants
  • Blätterteiggebäck
  • Filo-Gebäck
  • Tortenkrusten

Messfähigkeit

Teig

  • Formkonformität
  • Position auf dem Gürtel
  • Dicke

Füllen

  • Präsenz
  • Standort
  • Betrag

Fertige Produkte

  • 2D-Form (Durchmesser, Länge, Breite, Krümmung, Fläche, Formkonformität)
  • 3D/Höhe (verschiedene Höhen, Spitzenhöhe, Volumen, Neigung)
  • Deckfarbe (Teigfarbe, durchschnittliche Backfarbe, dunkle Flecken, Blasen)
  • Unterfarbe (durchschnittliche Farbe, dunkle Flecken)
  • Menge und Verteilung der Beläge

Fähigkeit zur Erkennung von Defekten

Teig

  • Falten, Löcher, Risse usw.
  • Falsche Position oder fehlt am Riemen

Füllen

  • Über- oder unterfüllt
  • Fehlende Füllung
  • Unerwünschte Tropfen

Fertige Produkte

  • Flache oder unförmige Produkte
  • Falsche Größe (zu groß oder zu klein)
  • Überkochte/dunkle Produkte
  • Flecken (hell, dunkel, Fremdkörper auf der Produktoberfläche)
  • Defekte am Belag (Hohlräume, unsachgemäße Abdeckung)

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