Qualitätskontrolle bei der Pizzaproduktion

Abgesehen von der Anerkennung des italienischen Know-hows (die napolitanische Pizza steht auf der Liste des UNESCO-Weltkulturerbes), gibt es keine strengen Regeln für die Zubereitung einer Pizza und im Grunde nur zwei Anforderungen: eine Teigbasis und eine Auswahl an Zutaten, um sie zu garnieren. Im Zusammenhang mit der industriellen Pizzaproduktion ist es wichtig, den Prozess mit einer Reihe schneller und genauer Analysen von der Auswahl der Rohstoffe bis zur Kontrolle der fertigen Produkte zu optimieren, um Probleme zu vermeiden und eine homogene und konsistente Produktion zu gewährleisten.

Feuchtigkeits- und Zusammensetzungsanalyse

Feuchtigkeits- und Zusammensetzungsanalyse

Mehl besteht hauptsächlich aus Stärke, Wasser, Protein, Zucker, Fett und Mineralien. Je nach Weizen oder anderen Getreidearten wie Mais/Mais und verwendetem Mehl sind diese Parameter in unterschiedlichen Anteilen vorhanden, die die Bearbeitbarkeit des Teigs und die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Die Feuchtigkeits- und Zusammensetzungsanalysen von Mehl sind die Vorarbeiten zu den funktionellen und rheologischen Studien, die die Qualität des Mehls und seine Eignung für die Pizzaproduktion bestimmen werden.

Analysierte Inhaltsstoffe

Analysierte Inhaltsstoffe

Mehl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Asche, Gluten, Feuchtigkeit, Stärke, Protein

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor

Typen:

Weizenmehl, Maismehl, Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Roggenmehl, glutenfreie Mehle

Trockenhefe

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit

Punkt der Analyse:

Eingehende Inhaltsstoffe, an der Produktionslinie, im Labor

Typen:

Alle Typen

Pizzabeläge

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit, Protein, Fett, Kohlenhydrate, Trockenmasse, Kollagen, Asche und andere.

Punkt der Analyse:

Eingehende Inhaltsstoffe, Labor

Typen:

Fleisch (Peperoni, Hackfleisch, Hühnchen, Wurst usw.), Obst und Gemüse, Käse, künstliches Fleisch auf Gemüsebasis

Analyseoptionen für Pizza
Funktionsanalyse von Mehl und rheologische Analyse von Teig

Funktionsanalyse von Mehl und rheologische Analyse von Teig

Mehl und Teig haben einzigartige Eigenschaften, die die Qualität der Endprodukte beeinflussen. Diese Eigenschaften ändern sich während der Produktion unter dem Einfluss der beteiligten Mechanismen. Daher ist es wichtig, das Verhalten des Teigs zu verstehen und die wichtigsten Punkte zu identifizieren, die die Qualität beeinflussen. Diese Analysen liefern Messwerte und objektive Daten in kritischen Phasen. Die Qualität des Mehls und die daraus resultierende Festigkeit des Teigs sind bei der Pizzaproduktion sehr wichtig, um sicherzustellen, dass der Teig die Beläge stützt, ohne zu zerbrechen.

Wasseraufnahme

Bei Pizzen ist der erforderliche Flüssigkeitsgehalt hoch (ca. 60%). Die Menge an Wasser, die jedes Mehl aufnehmen kann, nimmt mit einem hohen Proteingehalt, geschädigter Stärke (Partikelgröße) oder Pentosanen zu. Es ist sehr einfach, die Wasseraufnahme direkt mit dem Mixolab 2 und dem Alveolab zu messen. Eine gute Schätzung kann durch Messung des Stärkeschadens erzielt werden (SDMatic 2) und Proteingehalt (NIR: SpectraStar™ XT-F).

Klebrigkeit

Dies tritt häufig auf, wenn die Stärkeschäden oder der Pentosanspiegel zu hoch und der Proteingehalt zu niedrig ist. Klebriger Teig verursacht Probleme in der Prozessmaschine beim Teilen und Pressen von Tortillas. Messen Sie die Stärke mit dem SDMatic 2, und den Proteingehalt mit dem SpectraStar XT-F NIR-Analysator.

Konsistenz des Teigs

Die Konsistenz des Teigs hängt von der Menge des zugesetzten Wassers und der Fähigkeit des Mehls ab, es aufzunehmen. Diese Konsistenz ändert sich beim Mischen und spiegelt die Bildung des Glutennetzwerks wider. Bei jedem beliebigen Hydratationsgrad entspricht die Konsistenz des Teigs seiner Festigkeit. Dies hängt von der Menge und Qualität der Proteine, dem Grad der Stärkeschäden und der Pentosane ab. Die Mischkonsistenz kann während des Mischens oder nach dem Walzen gemessen werden. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren einzeln zu messen: Proteine, beschädigte Stärke und Pentosane.

Die Mischkonsistenz kann entweder gemessen werden durch Mixolab 2 oder, nachdem ich vorbeigerollt habe Alveolabor oder Alveo PC. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren individuell zu messen: Proteine (NIR) und beschädigte Stärke (SDMatic 2).

Erweiterbarkeit

Die Erweiterbarkeit wird direkt gemessen mit dem Alveolabor oder Alveo PC. Während der Verformung des Balls dehnt er sich bis zu seiner Bruchstelle aus, was hauptsächlich von der Qualität des Proteinnetzwerks beeinflusst wird. Dies entspricht dem „L“ - oder „G“ -Wert auf dem Alveographen. Lesen Sie mehr über Erweiterbarkeit hier.

Elastizität

Es erfordert eine gewisse Elastizität, damit der Teig maschinell bearbeitet werden kann. Wenn die Elastizität zu gering ist, behält der Teig seine Form nicht; ist sie zu hoch, neigt der Teig dazu, sich zurückzuziehen, was sich auf das Aussehen des Endprodukts auswirkt. Die Elastizität wird direkt und ausschließlich mit dem gemessen Alveolabor oder Alveo PC.

Fermentation

Eine Pizza braucht kein Volumen wie ein Sandwichbrot oder ein Baguette. Die Wirkung der Hefe während der Fermentation ist jedoch wichtig für die Belüftung des Teigs und die Geschmacksentwicklung. Die Aktivität der Hefe und das Verhalten des Teigs während der Gärung werden direkt mit dem Rheo F 4.

Sichtprüfung von Pizzaboden und Pizzen mit Belag

Sichtprüfung von Pizzaboden und Pizzen mit Belag

Optische Inspektionssysteme können auch defekte Pizzaboden/Krusten erkennen und entfernen, bevor teure Beläge aufgetragen werden. Anschließend können sie das Aufbringen von Käse und anderen Belägen vor dem endgültigen Verpacken überprüfen.

Produkttypen

  • Pizzakruste — frisch oder gefroren (Stanzen/Pressen)
  • Pizza mit Belag — frisch oder tiefgekühlt (rund/oval, quadratisch/rechteckig)

Messfähigkeit

  • 2D/Form und Größe - Durchmesser, Rundheit, Fläche, Länge, Breite
  • 3D/Höhe - Spitzen-/Mittelhöhe, Mittelpunkthöhe, Kantenhöhe, Volumen, Neigung, Oberflächentextur
  • Backfarbe von Ober- und Unterseite
  • Multi-Topping-Analyse und Schichtverarbeitung, bis zu 10 Topping-Klassen - Farbe, Deckkraft, Fleischzählung, Verteilung, Hohlräume

Fähigkeit zur Erkennung von Defekten

  • Unförmig oder kaputte Produkte
  • Kantendefekte (z. B. Bisse, Dellen, Falten usw.)
  • Produkte, die nicht den Spezifikationen entsprechen (z. B. zu klein, zu groß usw.)
  • Flecken (helles, dunkles, Fremdmaterial auf der Produktoberfläche)
  • Löcher
  • Defekte am Belag (z. B. zu geringe Menge/Artikel, Lücken usw.)

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