FAQs
Solicitud
Opciones de análisis para pizza
Quality Control During Pizza Production
Además del reconocimiento del saber hacer italiano (la pizza napolitana está catalogada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO), no hay reglas estrictas para hacer una pizza y básicamente solo hay dos requisitos: una base de masa y una selección de ingredientes para cubrirla. En el contexto de la producción industrial de pizza, para evitar problemas y garantizar una producción homogénea y consistente, es importante optimizar el proceso con un conjunto de análisis rápidos y precisos desde la selección de sus materias primas hasta el control de los productos terminados.
Análisis de humedad y composición
La harina se compone principalmente de almidón, agua, proteínas, azúcares, grasas y minerales. Dependiendo del trigo u otros cereales como el maíz/maíz y de la harina obtenida, estos parámetros estarán presentes en diferentes proporciones, lo que influye en la maquinabilidad de la masa y en la calidad del producto acabado. Los análisis de humedad y composición de la harina son preliminares a los estudios funcionales y reológicos que determinarán la calidad de la harina y su idoneidad para la producción de pizza.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina
Analysis Benefits:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Constituent Measured:
Ceniza, gluten, humedad, almidón, proteína
Point of Analysis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Types:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Levadura seca
Analysis Benefits:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Constituent Measured:
Humedad
Point of Analysis:
Ingredientes entrantes, en línea, en laboratorio
Types:
Todos los tipos
Aderezos para pizza
Analysis Benefits:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Constituent Measured:
Humedad, proteínas, grasas, carbohidratos, materia seca, colágeno, cenizas y otros.
Point of Analysis:
Ingredientes entrantes, laboratorio
Types:
Carne (pepperoni, carne molida, pollo, salchichas, etc.), frutas y verduras, queso, carnes simuladas a base de vegetales
KPM Products
Soluciones NIR para la producción de pizza
Análisis funcional de la harina y análisis reológico de la masa
La harina y la masa tienen características únicas que influyen en la calidad de los productos finales. Estas propiedades cambian durante la producción, bajo la influencia de los mecanismos involucrados. Por lo tanto, es esencial entender el comportamiento de la masa e identificar los puntos clave que afectan a la calidad. Estos análisis proporcionarán mediciones y datos objetivos en las etapas críticas. La calidad de la harina y la consiguiente resistencia de la masa son muy importantes en la producción de pizza para garantizar que la masa soporte los ingredientes sin romperse.
Absorción de agua
Para las pizzas, el nivel de hidratación requerido es alto (alrededor del 60%). La cantidad de agua que cualquier harina puede absorber aumenta con los niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente con el Mixolab 2 y el Alveolab. Se puede obtener una buena estimación midiendo el daño causado por el almidón (SDMatic 2) y los niveles de proteínas (NIR: SpectraStar™ XT-F).
Pegajosidad
Esto ocurre con frecuencia cuando los niveles de pentosano o de daño al almidón son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa provoca problemas en la máquina de procesamiento al dividir y prensar las tortillas. Mida el almidón con el SDMatic 2, y los niveles de proteína con SpectraStar XT-F Analizador NIR.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorberla. Esta consistencia cambia durante la mezcla, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, del nivel de daño del almidón y de los pentosanos. La consistencia de la mezcla se puede medir durante la mezcla o después de la laminación. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
La consistencia de la mezcla se puede medir mediante Mixolab o, después de pasar por el Alveolab o AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: las proteínas (NIR) y almidón dañado (SDMatic 2).
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab o AlveoPC. Durante la deformación de la bola, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influida principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor «L» o «G» del alveógrafo. Obtenga más información sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se necesita un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con Alveolab o AlveoPC.
Fermentación
Una pizza no necesita volumen como un pan de sándwich o una baguette. Sin embargo, la acción de la levadura durante la fermentación es importante para la aireación de la masa y el desarrollo del sabor. La actividad de la levadura y el comportamiento de la masa durante la fermentación se miden directamente utilizando el Rheo F4.
KPM Products
Soluciones funcionales y reológicas para fabricantes de pizza
Inspección visual de bases de pizza y pizzas cubiertas
Los sistemas de inspección visual también pueden identificar y eliminar las bases o cortezas de pizza defectuosas antes de aplicar los costosos ingredientes; y luego validar la aplicación de queso y otros ingredientes antes del empaque final.
Product Types
- Masa de pizza: fresca o congelada (troquelado/prensado)
- Pizza cubierta, fresca o congelada (redondo/ovalado, cuadrado/rectangular)
Measurement Capability
- 2D/Forma y tamaño - diámetro, redondez, área, longitud, anchura
- 3D/Altura - altura pico/media, altura del punto central, altura del borde, volumen, pendiente, textura de la superficie
- Color de horneado superior e inferior
- Análisis de capas y análisis de capas múltiples, hasta 10 clases de cobertura - color, cobertura, recuento de carne, distribución, huecos
Defects Detection Capability
- Deformado o productos rotos
- Defectos en los bordes (por ejemplo, mordeduras, abolladuras, pliegues, etc.)
- Productos fuera de especificación (por ejemplo, demasiado pequeño, demasiado grande, etc.)
- Manchas (material extraño, claro y oscuro en la superficie del producto)
- Agujeros
- Defectos de cobertura (por ejemplo, muy poca cantidad de artículos, vacíos, etc.)
No items found.
Centro de recursos
Lectura adicional
