应用领域

披萨分析方案

披萨生产过程中的质量控制

除了意大利工艺享誉全球（那不勒斯披萨已被列入联合国教科文组织世界遗产名录）之外，制作披萨并没有严格的规定，基本只需满足两个要求：面饼底和配料。在工业化披萨生产中，为避免问题并确保生产的均一性和稳定性，通过从原材料选择到成品控制的一系列快速、准确的分析来优化生产流程至关重要。

水分与成分分析

面粉主要由淀粉、水、蛋白质、糖分、脂肪和矿物质组成。根据小麦或其他谷物（如玉米）的品种以及所得面粉的不同，这些成分的比例也会有所差异，从而影响面团的加工性能及成品质量。面粉的水分和成分分析是进行功能与流变学研究的基础，这些研究将决定面粉的质量及其对披萨生产的适用性。

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已分析原料

面粉

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

灰分、面筋、水分、淀粉、蛋白质

分析点：

供应商所在地、进货原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉、大米粉、黑麦粉、无麸质面粉

干酵母

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分

分析点：

进料、在线检测、实验室检测

类型：

所有类型

披萨配料

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、干物质、胶原蛋白、灰分及其他成分。

分析点：

进料、实验室

类型：

肉类（意大利辣香肠、碎牛肉、鸡肉、香肠等）、果蔬、奶酪、植物基人造肉

KPM 产品

披萨生产的近红外（NIR）解决方案

QuikCheck 快速近红外水分与油分分析仪

SpectraStar™ XT-F 近红外面粉分析仪

面粉的功能性分析与面团的流变学分析

面粉和面团具有影响最终产品质量的独特特性。这些特性会在生产过程中的各种机械作用下发生变化。因此，了解面团的行为并识别影响质量的关键点至关重要。这些分析将在关键阶段提供测量数据和客观指标。在披萨生产中，面粉质量及随之决定的面团强度非常重要，以确保面团能够承载配料而不破裂。

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吸水率

披萨对面团的含水量要求较高（约 60%）。任何面粉的吸水量都会随着蛋白质含量、受损淀粉（颗粒大小）或戊聚糖含量的增加而增加。使用 Mixolab 2 和 Alveolab 可以非常简单地直接测量吸水率。通过测量淀粉损伤（SDmatic 2）和蛋白质水平（近红外：SpectraStar™ XT-F），可以获得良好的估算值。

‍粘性

这种情况通常发生在淀粉损伤或戊聚糖含量过高，而蛋白质含量过低时。粘性面团在分割和压制饼皮时会导致加工设备出现问题。请使用 SDmatic 2 测量淀粉，并使用 SpectraStar XT-F 近红外分析仪测量蛋白质水平。

面团稠度

面团稠度取决于加水量以及面粉的吸水能力。这种稠度会在搅拌过程中发生变化，反映了面筋网络的形成情况。对于任何给定的水合水平，面团的稠度代表了其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤程度以及戊聚糖含量。搅拌稠度可以在搅拌过程中或压延后进行测量。此外，也可以单独测量影响稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

搅拌稠度可以通过 Mixolab 进行测量，或者在压延后通过 Alveolab 或 AlveoPC 进行测量。此外，也可以单独测量影响稠度的因素：蛋白质（NIR）和受损淀粉（SDmatic 2）。

‍延展性

延展性可使用 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。在面团球变形过程中，它会拉伸直至达到断裂点，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于吹泡仪（Alveograph）上的“L”或“G”值。点击此处了解更多关于延展性的信息。

弹性

面团需要具备一定的弹性才能进行机械加工。如果弹性太低，面团无法保持形状；如果弹性太高，面团则会产生回缩，从而影响成品的外观。弹性仅能通过 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。

发酵

披萨不像三明治面包或法棍那样需要很大的体积。然而，发酵过程中酵母的作用对于面团的充气和风味形成非常重要。酵母的活性及面团在发酵过程中的表现可直接使用 Rheo F4 进行测量。

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