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Preguntas frecuentes
Aplicación
Análisis de cruasanes y bollería
Soluciones de control de calidad para cruasanes y bollería
A menudo, los cruasanes se confunden con un producto de panadería. En realidad, los cruasanes son un tipo de bollería, y la principal diferencia es que la bollería se elabora con ingredientes con un alto contenido en grasa, lo que les confiere esa textura hojaldrada que disfrutamos en el desayuno con café o durante la merienda con té. KPM Analytics ofrece una amplia gama de soluciones para medir la calidad de estos productos a lo largo del proceso de producción. Ya sea mediante el análisis de la harina y la masa, el contenido de humedad y grasa, o la inspección visual, podemos ayudarle a resolver sus retos de producción para cumplir con los requisitos de calidad y garantizar la satisfacción del consumidor.
Análisis de humedad y composición de los ingredientes de la receta
Dada la delicada combinación de harina, agua y grasa, los métodos de elaboración de bollería deben ser constantes para obtener productos finales de calidad. Las tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) pueden ayudar a los panaderos en el laboratorio de control de calidad o en la propia línea a analizar el contenido de humedad y grasa de los ingredientes entrantes, las muestras de masa durante la producción y el producto final. Existen muchas calibraciones fiables que ayudan a los panaderos a medir parámetros críticos que pueden afectar a la calidad del producto.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Cenizas, gluten, humedad, almidón, proteína
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes recibidos, laboratorio
Tipos:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Masa
Ventajas del análisis:
Control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, eficiencia de producción
Componente medido:
Humedad, grasa
Punto de análisis:
Ingredientes entrantes, en línea, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Producto acabado - Productos de panadería
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
En línea, laboratorio, en proceso
Tipos:
Mantequilla
Ventajas del análisis:
Control de calidad, cumplimiento de especificaciones
Componente medido:
Sólidos, grasa, sal
Punto de análisis:
Tras el batido
Tipos:
Todos los tipos
Levadura seca
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
Ingredientes entrantes, en línea, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Productos KPM
Soluciones NIR para cruasanes y bollería
Análisis funcional y reológico
Las tecnologías de análisis de masa de KPM proporcionan soluciones rápidas, sencillas e intuitivas para ayudar a los panaderos a simular el proceso de horneado y recopilar datos críticos sobre el comportamiento de la masa en función de parámetros o productos de horneado específicos, sin tener que dedicar tiempo extra ni desperdiciar producto. Esto ayuda a eliminar las conjeturas en el análisis de la calidad de la harina o la masa y proporciona una garantía real de que cada pieza de bollería cumplirá con los importantes estándares de calidad que exigen sus consumidores.
Absorción de agua
Las características de la harina de repostería, molida a partir de trigos blandos, difieren de las de la harina de uso común en que tienden a tener menos daño en el almidón, una tasa de absorción más baja y poca tolerancia al amasado. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM descritas a continuación.
Pegajosidad
Esto ocurre a menudo cuando los niveles de daño del almidón o de pentosanos son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa causa problemas en la maquinaria de procesamiento al dividir y prensar tortillas. Mida el almidón con el SDmatic 2 y los niveles de proteína con el analizador NIR SpectraStar XT-F.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorberla. Esta consistencia cambia durante el amasado, reflejando la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación dado, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el nivel de daño del almidón y los pentosanos. La consistencia del amasado puede medirse durante el mezclado o después del laminado. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
La consistencia del amasado puede medirse mediante el Mixolab o, tras el laminado, mediante el Alveolab o el AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas (NIR) y almidón dañado (SDmatic 2).
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente utilizando el Alveolab o el AlveoPC. Durante la deformación de la burbuja, esta se estira hasta alcanzar su punto de rotura, un proceso influenciado principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor "L" o "G" en el Alveógrafo. Lea más sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se requiere un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea trabajable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta al aspecto del producto final. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con el Alveolab o el AlveoPC.
Volumen
El volumen de la baguette depende principalmente del volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente con el Rheo F4. La cantidad de CO2 producido depende de la actividad intrínseca de la levadura y de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esto último está directamente influenciado por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples utilizables por la levadura. El almidón dañado, medido con el SDmatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas, por lo que influye positivamente en el volumen.
El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y para retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.
Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetitosas según su color. Este parámetro depende esencialmente de la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y está relacionada con la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad enzimática de la amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDmatic 2).
Retrogradación
Tras la cocción, el almidón tiende a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se ponen rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab 2. El almidón dañado reduce la velocidad de retrogradación, lo cual se mide con el SDmatic 2.
Productos KPM
Análisis funcional y reológico de harinas y masas de pastelería
Inspección visual de productos de bollería y croissants
Los croissants y productos de bollería deben ser visualmente atractivos para los consumidores, y los panaderos que ofrecen productos y experiencias de cliente consistentes son los que obtienen mejores resultados. Sin embargo, analizar la calidad mediante inspección manual no es eficiente y solo ofrece resultados subjetivos. Los sistemas de inspección visual proporcionan a los panaderos datos cuantificables sobre parámetros como el tamaño, la forma y el color. Además, este análisis se realiza a plena velocidad de producción.
Tipos de producto
- Croissants
- Hojaldres
- Masa filo
- Masas quebradas
Capacidad de medición
Masa
- Conformidad de la forma
- Posición en la cinta
- Grosor
Relleno
- Presencia
- Ubicación
- Cantidad
Productos acabados
- Forma 2D (diámetro, longitud, anchura, curvatura, área, conformidad de forma)
- 3D/altura (varias alturas, altura máxima, volumen, pendiente)
- Color superior (color de la masa, color medio de horneado, manchas oscuras, ampollas)
- Color inferior (color medio, manchas oscuras)
- Cantidad y distribución de los ingredientes
Capacidad de detección de defectos
Masa
- Pliegues, agujeros, desgarros, etc.
- Posición incorrecta o ausencia en la cinta
Relleno
- Exceso o falta de relleno
- Falta de relleno
- Goteos no deseados
Productos acabados
- Productos planos o deformados
- Tamaño incorrecto (demasiado grande o pequeño)
- Productos demasiado cocidos/oscuros
- Manchas (claras, oscuras, material extraño en la superficie del producto)
- Defectos en los ingredientes (huecos, cobertura inadecuada)
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