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常见问题
应用领域
法棍与面包棒分析
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法棍与面包棒质量控制解决方案
在评估法棍和面包棒的质量时，通常会考虑几个关键参数。例如，裂纹是法棍的常见特征，清晰的裂纹表明面包经过了充分的醒发和烘焙。KPM 为生产过程的每一个环节提供解决方案——从原料的近红外（NIR）分析和面团特性评估，到烘焙成品的视觉检测。
已分析原料
已分析原料
面粉
分析的好处：
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
成分测量：
灰分、面筋、水分、淀粉、蛋白质
分析要点：
供应商所在地、进货原料、实验室
类型：
小麦粉、玉米粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉、大米粉、黑麦粉、无麸质面粉
干酵母
分析的好处：
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
成分测量：
水分
分析要点：
进料、在线检测、实验室检测
类型：
所有类型
油脂
分析的好处：
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
成分测量：
油脂
分析要点：
供应商所在地、进货原料、实验室、线上
类型：
所有类型
KPM 产品
用于原料水分与成分近红外（NIR）分析的 KPM 产品
吸水率
法棍所需的含水量较高（约 60%）。面粉的吸水量会随着蛋白质含量、受损淀粉（颗粒大小）或戊聚糖含量的增加而提高。使用下述 KPM 解决方案，可以非常简便地直接测量吸水率。
粘性
当淀粉损伤或戊聚糖含量过高，而蛋白质含量过低时，通常会出现这种情况。粘性面团在分割和压制时会导致加工设备出现问题。使用 SDmatic 2 测量淀粉，使用 SpectraStar XT-F 近红外分析仪测量蛋白质含量。
面团稠度
面团稠度在搅拌过程中会发生变化，反映了面筋网络的形成。对于任何给定的水合水平，面团的稠度代表了其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤程度以及戊聚糖含量。搅拌稠度可以在搅拌过程中或压延后进行测量。也可以单独测量决定稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。
延展性
延展性可使用 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。在面团球变形过程中，它会拉伸至断裂点，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于吹泡仪上的“L”或“G”值。点击 此处 阅读更多关于延展性的信息。
弹性
面团需要达到一定的弹性水平才具有可加工性。如果弹性太低，面团无法保持形状；如果弹性太高，面团会倾向于回缩，从而影响成品的外观。弹性仅能通过 Alveolab 或 AlveoPC 直接测量。
体积
法棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳量影响。该体积可通过 Rheo F4 直接测量。二氧化碳的产生量取决于酵母的内在活性以及可利用单糖的含量。后者直接受面粉中天然存在或额外添加的淀粉酶活性影响，淀粉酶将部分淀粉降解为酵母可利用的单糖。通过 SDmatic 2 测量的受损淀粉更容易被淀粉酶分解，因此对体积有积极影响。
The volume is also dependent on the quality of the gluten network, measured with the Alveolab, AlveoPC, and the Mixolab. This determines the ability of the dough to develop during fermentation, and to retain the CO2 produced, measured with the Rheo F4.
色泽
消费者对法棍面包食欲的判断很大程度上取决于其色泽。该参数主要由烘焙过程中的美拉德反应决定，即糖与蛋白质之间的相互作用。游离糖含量越高，面包皮颜色越深。与体积一样，色泽也与淀粉酶活性有关，并间接与受损淀粉水平（SDmatic 2）相关。
淀粉特性
烘焙后，淀粉往往会部分重结晶。这种现象称为老化，解释了产品为何会变硬（变陈）。使用 Mixolab 可以非常轻松地测量老化过程的开始。受损淀粉具有降低老化速度的作用，可通过 SDmatic 2 进行测量。
法棍与面包棒的视觉检测方案
视觉系统的应用使制造商能够大幅缩短执行定期质量检查所需的时间，并能轻松量化和记录那些重要但以往“无法测量”的特征（例如，裂纹覆盖的表面积百分比）。
产品类型
- 法棍（全尺寸、半尺寸、餐包）
- 面包棒（冷冻、新鲜、生坯）
- 手工面包（各种形状/尺寸、配料等）
测量能力
- 二维/形状（长度、宽度、宽度均匀度）
- 三维/高度（峰值/平均高度、表面纹理）
- 顶部与底部颜色— 烘焙色泽、配料色泽
- 配料/撒料— 覆盖率、分布、空隙
- 割口一致性检查
- 尖端形状一致性检查
缺陷检测能力
- 畸形产品
- 不合格产品（如尺寸过小、过高等）
- 斑点（产品表面的浅色、深色斑点或异物）
- 配料缺陷（如撒料过少等）
- 割口缺陷
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