Lösungen zur Qualitätskontrolle von Baguettes und Brotstangen

Bei der Bewertung der Qualität von Baguettes und Brotstäbchen werden in der Regel mehrere wichtige Parameter berücksichtigt. So sind Baguettes beispielsweise häufig gespalten, und das Vorhandensein klar definierter Spalten kann ein Hinweis darauf sein, dass das Brot ordnungsgemäß gegart und gebacken wurde. KPM bietet Lösungen für jeden Prozessschritt — von der NIR-Analyse der Zutaten über die Bewertung der Teigeigenschaften bis hin zur visuellen Inspektion des Backprodukts.

NIR-Analyse der Rezeptbestandteile

NIR-Analyse der Rezeptbestandteile

Nahinfrarot-Technologien (NIR) können von Bäckern entweder im Qualitätssicherungslabor oder an der Produktionslinie eingesetzt werden, um das gesamte Spektrum an Feuchtigkeit und Zusammensetzungsmerkmalen von Mehlen zu analysieren, die zur Herstellung außergewöhnlicher Baguettes, Brotstäbchen und anderer handgefertigter langer Brötchen verwendet werden.

Analysierte Inhaltsstoffe

Analysierte Inhaltsstoffe

Mehl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Asche, Gluten, Feuchtigkeit, Stärke, Protein

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor

Typen:

Weizenmehl, Maismehl, Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Roggenmehl, glutenfreie Mehle

Trockenhefe

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit

Punkt der Analyse:

Eingehende Inhaltsstoffe, an der Produktionslinie, im Labor

Typen:

Alle Typen

Fett/Öl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Fett/Öl

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor, online

Typen:

Alle Typen

Baguettes und Stangenbrot
Funktionelle und rheologische Eigenschaften

Funktionelle und rheologische Eigenschaften

Da das Rezept relativ einfach ist, hängt die Qualität des Endprodukts stark von den Eigenschaften des Mehls und des Teigs ab. KPM bietet Werkzeuge zur Messung der wichtigsten funktionellen und rheologischen Kriterien, die die Qualität von Baguettes und Grissini beeinflussen.

Wasseraufnahme

Bei Baguettes ist der erforderliche Flüssigkeitsgehalt hoch (ca. 60%). Die Menge an Wasser, die jedes Mehl aufnehmen kann, nimmt mit einem hohen Proteingehalt, geschädigter Stärke (Partikelgröße) oder Pentosanen zu. Es ist sehr einfach, die Wasseraufnahme direkt mit den unten beschriebenen KPM-Lösungen zu messen.

Klebrigkeit
Dies tritt häufig auf, wenn die Stärkeschäden oder der Pentosanspiegel zu hoch und der Proteingehalt zu niedrig ist. Klebriger Teig verursacht Probleme in der Prozessmaschine beim Teilen und Pressen von Tortillas. Messen Sie die Stärke mit dem SDMatic 2, und den Proteingehalt mit dem SpectraStar XT-F NIR-Analysator.

Konsistenz des Teigs

Die Teigkonsistenz ändert sich während des Mischens und spiegelt die Bildung des Glutennetzwerks wider. Bei jedem beliebigen Hydratationsgrad entspricht die Konsistenz des Teigs seiner Festigkeit. Dies hängt von der Menge und Qualität der Proteine, dem Grad der Stärkeschäden und der Pentosane ab. Die Mischkonsistenz kann während des Mischens oder nach dem Walzen gemessen werden. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren einzeln zu messen: Proteine, beschädigte Stärke und Pentosane.

Erweiterbarkeit
Die Erweiterbarkeit wird direkt gemessen mit dem Alveolabor oder Alveo PC. Während der Verformung des Balls dehnt er sich bis zu seiner Bruchstelle aus, was hauptsächlich von der Qualität des Proteinnetzwerks beeinflusst wird. Dies entspricht dem „L“ - oder „G“ -Wert auf dem Alveographen. Lesen Sie mehr über Erweiterbarkeit hier.

Elastizität
Es erfordert eine gewisse Elastizität, damit der Teig maschinell bearbeitet werden kann. Wenn die Elastizität zu gering ist, behält der Teig seine Form nicht; ist sie zu hoch, neigt der Teig dazu, sich zurückzuziehen, was sich auf das Aussehen des Endprodukts auswirkt. Die Elastizität wird direkt und ausschließlich mit dem gemessen Alveolabor oder Alveo PC.

Volumen
Das Volumen des Baguettes wird hauptsächlich durch das CO2-Volumen beeinflusst, das die Hefe während der Gärung produziert. Dieses Volumen wird direkt gemessen von Rheo F4. Die Menge an produziertem CO2 hängt von der Eigenaktivität der Hefe und auch von der Menge des verfügbaren Einfachzuckers ab. Letzteres wird direkt von der Aktivität der Amylasen beeinflusst, die im Mehl enthalten sind oder dem Mehl zugesetzt werden. Sie zersetzen einen Teil der Stärke in Einfachzucker, der von der Hefe verwendet werden kann. Beschädigte Stärke, gemessen an SDMatic 2, wird leichter von Amylasen angegriffen. Es wirkt sich daher positiv auf die Lautstärke aus.

Das Volumen hängt auch von der Qualität des Glutennetzwerks ab, gemessen mit dem Alveolabor, Alveo PC, und die Mixolab 2. Dies bestimmt die Fähigkeit des Teigs, sich während der Gärung zu entwickeln und das entstehende CO2 zurückzuhalten, gemessen mit dem Rheo F 4.

Farbe
Baguettes werden von den Verbrauchern nach ihrer Farbe als mehr oder weniger appetitlich beurteilt. Dieser Parameter wird im Wesentlichen durch die Maillard-Reaktion bestimmt, die beim Backen stattfindet und sich auf die Wirkung von Zuckern auf Proteine bezieht. Je mehr freier Zucker vorhanden ist, desto dunkler wird die Kruste. Die Farbe hängt ebenso wie das Volumen mit der Amylase-Enzymaktivität und indirekt mit dem Gehalt an geschädigter Stärke zusammen (SDMatic 2).

Eigenschaften von Stärke
Nach dem Backen neigt die Stärke dazu, teilweise zu rekristallisieren. Dieses Phänomen wird als Retrogradation bezeichnet und erklärt, warum die Produkte hart (abgestanden) werden. Der Beginn der Retrogradation lässt sich sehr einfach mit dem Mixolab 2. Beschädigte Stärke hat den Effekt, dass die Geschwindigkeit der Retrogradation verringert wird. Sie wird mit dem SDMatic 2.

Optische Inspektionsoptionen für Baguettes und Brotstangen

Optische Inspektionsoptionen für Baguettes und Brotstangen

Die Implementierung von Bildverarbeitungssystemen ermöglicht es Herstellern, den Zeitaufwand für die Durchführung geplanter QA-Prüfungen drastisch zu reduzieren, und ermöglicht es, wichtige, bisher „nicht messbare“ Merkmale einfach zu quantifizieren und aufzuzeichnen (z. B.% der Oberfläche, die durch Risse bedeckt ist).

Produkttypen

  • Baguette (voll, Demi, Brötchen)
  • Brotstange (gefroren, frisch, roh)
  • Handgemachtes Brot (verschiedene Formen/Größen, Beläge usw.)

Messfähigkeit

  • 2D/Form (Länge, Breite, Breite, Regelmäßigkeit)
  • 3D/Höhe (Spitze/mittlere Höhe, Oberflächentextur)
  • Farbe von Ober- und Unterseite - Backfarbe, Belagfarbe
  • Toppen/Säen - Deckung, Verteilung, Lücken
  • Konformitätsprüfung der Bewertung
  • Konformitätsprüfung der Spitzenform

Fähigkeit zur Erkennung von Defekten

  • Ungeformte Produkte
  • Produkte, die nicht den Spezifikationen entsprechen (z. B. zu klein, zu groß usw.)
  • Flecken (helles, dunkles, Fremdmaterial auf der Produktoberfläche)
  • Defekte am Belag (z. B. zu wenig Samen usw.)
  • Fehler bewerten

KPM Produkte

Keine Artikel gefunden.
Wissenszentrum

Zusätzliche Lektüre

Keine Artikel gefunden.
Keine Artikel gefunden.