Análisis de baguettes y colines

Consistencia de la masa

La consistencia de la masa cambia durante el mezclado, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel dado de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el nivel de daño del almidón y los pentosanos. La consistencia de la mezcla puede medirse durante el mezclado o después del laminado. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.

‍Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente utilizando el Alveolab o el AlveoPC. Durante la deformación de la bola, esta se estira hasta alcanzar su punto de rotura, influenciada principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor "L" o "G" en el Alveógrafo. Lea más sobre la extensibilidad aquí.

Elasticidad
Se requiere un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta al aspecto del producto acabado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con el Alveolab o el AlveoPC.

Volumen
El volumen de la baguette depende principalmente del volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente con el Rheo F4. La cantidad de CO2 producido depende de la actividad intrínseca de la levadura y de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esto último está directamente influenciado por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. El almidón dañado, medido con el SDmatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por tanto, influye positivamente en el volumen.

El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y para retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.

‍Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetitosas según su color. Este parámetro se rige esencialmente por la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y que relaciona la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad enzimática de la amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDmatic 2).

‍Propiedades del almidón
Después del horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se ponen rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación; se mide con el SDmatic 2.