Solutions de contrôle qualité pour les baguettes et les bâtonnets de pain

Lorsqu'il s'agit d'évaluer la qualité des baguettes et des bâtonnets de pain, plusieurs paramètres clés sont généralement pris en compte. Les fentes, par exemple, sont une caractéristique courante des baguettes, et la présence de fentes bien définies peut indiquer que le pain a été correctement levé et cuit. KPM propose des solutions pour chaque étape du processus, de l'analyse NIR des ingrédients à l'évaluation des propriétés de la pâte, en passant par l'inspection visuelle du produit cuit.

Analyse NIR des ingrédients de la recette

Analyse NIR des ingrédients de la recette

Les technologies du proche infrarouge (NIR) peuvent être utilisées par les boulangers dans le laboratoire d'assurance qualité ou en ligne pour analyser un spectre complet des caractéristiques d'humidité et de composition des farines utilisées pour fabriquer des baguettes, des bâtonnets de pain et d'autres petits pains artisanaux exceptionnels.

Ingrédients analysés

Ingrédients analysés

Farine

Avantages de l'analyse :

Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque

Constituant mesuré :

Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines

Point d'analyse :

Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire

Types :

Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten

Levure sèche

Avantages de l'analyse :

Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque

Constituant mesuré :

Humidité

Point d'analyse :

Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire

Types :

Tous les types

Graisse/Huile

Avantages de l'analyse :

Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque

Constituant mesuré :

Graisse/huile

Point d'analyse :

Localisation du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire, en ligne

Types :

Tous les types

Baguettes et bâtonnets à pain
Propriétés fonctionnelles et rhéologiques

Propriétés fonctionnelles et rhéologiques

La recette étant relativement simple, la qualité du produit fini dépend largement des caractéristiques de la farine et de la pâte. KPM fournit des outils permettant de mesurer les principaux critères fonctionnels et rhéologiques influant sur la qualité des baguettes et des gressins.

Absorption d'eau

Pour les baguettes, le niveau d'hydratation requis est élevé (environ 60 %). La quantité d'eau que toute farine peut absorber augmente avec des niveaux élevés de protéines, d'amidon endommagé (taille des particules) ou de pentosanes. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide des solutions KPM décrites ci-dessous.

Adhérence
Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.

consistance de la pâte

La consistance de la pâte change au cours du mélange, reflétant la formation du réseau de gluten. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa fermeté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, du niveau d'endommagement de l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée pendant le mélange ou après le laminage. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : protéines, amidon endommagé et pentosanes.

Extensibilité
L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture, principalement sous l'influence de la qualité du réseau protéique. Cela correspond à la valeur « L » ou « G » de l'alvéographe. En savoir plus sur l'extensibilité ici.

Élasticité
Il faut un certain niveau d'élasticité pour que la pâte soit usinable. Si l'élasticité est trop faible, la pâte ne gardera pas sa forme ; si elle est trop haute, la pâte aura tendance à se rétracter, ce qui aura un impact sur l'aspect du produit fini. L'élasticité est mesurée directement et exclusivement avec Alvéolab ou AlvéOPC.

Volume
Le volume de la baguette est principalement influencé par le volume de CO2 produit par la levure pendant la fermentation. Ce volume est mesuré directement par Rhéo F4. La quantité de CO2 produite dépend de l'activité intrinsèque de la levure ainsi que de la quantité de sucres simples disponibles. Cette dernière est directement influencée par l'activité des amylases présentes dans ou ajoutées à la farine, qui dégradent une partie de l'amidon en sucres simples, utilisables par la levure. Amidon endommagé, mesuré par SDMatic 2, est plus facilement attaqué par les amylases. Cela a donc un impact positif sur le volume.

Le volume dépend également de la qualité du réseau de gluten, mesurée avec Alvéolab, AlvéOPC, et le Mixolab 2. Cela détermine la capacité de la pâte à se développer pendant la fermentation et à retenir le CO2 produit, mesuré avec le Rhéo F4.

couleur
Les baguettes sont jugées plus ou moins appétissantes par les consommateurs en fonction de leur couleur. Ce paramètre est essentiellement régi par la réaction de Maillard, survenant lors de la cuisson, qui concerne l'action des sucres sur les protéines. Plus il y a de sucres libres, plus la croûte sera foncée. La couleur, comme le volume, est liée à l'activité de l'enzyme amylase et indirectement au taux d'amidon endommagé (SDMatic 2).

Propriétés de l'amidon
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.

Options d'inspection par vision pour les baguettes et les bâtonnets de pain

Options d'inspection par vision pour les baguettes et les bâtonnets de pain

La mise en œuvre de systèmes de vision permet aux fabricants de réduire considérablement le temps nécessaire pour effectuer les contrôles d'assurance qualité programmés et permet de quantifier et d'enregistrer facilement des caractéristiques importantes mais auparavant « non mesurables » (% de la surface recouverte de fissures, par exemple).

Types de produits

  • Baguette (pleine, demi-pain, petits pains)
  • Bâtonnet à pain (congelé, frais, cru)
  • Pains artisanaux (formes et tailles variées, garnitures, etc.)

Capacité de mesure

  • 2D/Forme (longueur, largeur, régularité de largeur)
  • 3D/Hauteur (hauteur maximale ou moyenne, texture de la surface)
  • Couleur du haut et du bas - couleur de cuisson, couleur de garniture
  • Garniture/Ensemencement - couverture, distribution, vides
  • Contrôle de conformité des notations
  • Contrôle de conformité de la forme de la pointe

Capacité de détection des défauts

  • Produits Misshapen
  • Produits hors spécifications (par exemple trop petit, trop grand, etc.)
  • Taches (lumière, obscurité, corps étranger sur la surface du produit)
  • Défauts de garniture (par exemple, trop peu de graines, etc.)
  • Défauts de notation

Produits KPM

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