Qualitätskontrolllösungen für englische Muffins

Um gewerblichen Bäckern dabei zu helfen, die Qualität während des gesamten Herstellungsprozesses von englischen Muffins aufrechtzuerhalten, bietet KPM spezielle Geräte an, um die Qualität der eingehenden Zutaten zu beurteilen, die funktionellen Eigenschaften von Mehl zu bestimmen, die Konsistenz des Teigs zu überwachen und die gebackenen englischen Muffins vor dem Verpacken zu überprüfen.

NIR-Analyse der Zutaten, die zur Herstellung von englischen Muffins verwendet werden

NIR-Analyse der Zutaten, die zur Herstellung von englischen Muffins verwendet werden

Die NIR-Analysetechnologien von KPM Analytics sind auf Geschwindigkeit und Einfachheit ausgelegt und erfordern nur minimalen Schulungsaufwand oder Probenvorbereitung (je nach Produkt). Diese Daten helfen Ihrer Bäckerei bei der Analyse von Zutaten und Endprodukten im Hinblick auf Qualität sowie Angaben auf dem Etikett oder den Spezifikationen.

Analysierte Inhaltsstoffe

Analysierte Inhaltsstoffe

Maismehl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor

Typen:

Alle Typen

Mehl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Asche, Gluten, Feuchtigkeit, Stärke, Protein

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor

Typen:

Weizenmehl, Maismehl, Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Roggenmehl, glutenfreie Mehle

Trockenhefe

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit

Punkt der Analyse:

Eingehende Inhaltsstoffe, an der Produktionslinie, im Labor

Typen:

Alle Typen

Englische Muffins
Funktionelle und rheologische Analyse

Funktionelle und rheologische Analyse

Die Teiganalysetechnologien von KPM Analytics bieten schnelle, einfache und intuitive Lösungen, mit denen Bäcker den Backprozess simulieren und wichtige Daten zum Teigverhalten anhand bestimmter Backparameter oder Produkte sammeln können, ohne zusätzliche Zeit oder Produktverschwendung aufwenden zu müssen. Dies hilft, Spekulationen bei der Analyse der Mehl- oder Teigqualität zu vermeiden, und bietet eine echte Gewissheit, dass jeder englische Muffin die wichtigen Qualitätsstandards einhält, die Ihre Verbraucher verlangen.

Wasseraufnahme

Die Menge an Wasser, die jedes Mehl aufnehmen kann, nimmt mit einem hohen Proteingehalt, geschädigter Stärke (Partikelgröße) oder Pentosanen zu. Es ist sehr einfach, die Wasseraufnahme direkt mit den unten beschriebenen KPM-Lösungen zu messen.

Klebrigkeit

Dies tritt häufig auf, wenn die Stärkeschäden oder der Pentosanspiegel zu hoch und der Proteingehalt zu niedrig ist. Klebriger Teig verursacht Probleme in der Prozessmaschine beim Teilen und Pressen von Tortillas. Messen Sie die Stärke mit dem SDMatic 2, und den Proteingehalt mit dem SpectraStar XT-F NIR-Analysator.

Konsistenz des Teigs

Die Teigkonsistenz ändert sich während des Mischens und spiegelt die Bildung des Glutennetzwerks wider. Bei jedem beliebigen Hydratationsgrad entspricht die Konsistenz des Teigs seiner Festigkeit. Dies hängt von der Menge und Qualität der Proteine, dem Grad der Stärkeschäden und der Pentosane ab. Die Mischkonsistenz kann während des Mischens oder nach dem Walzen gemessen werden. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren einzeln zu messen: Proteine, beschädigte Stärke und Pentosane.

Volumen

Das Volumen wird hauptsächlich durch das CO2-Volumen beeinflusst, das die Hefe während der Fermentation produziert. Dieses Volumen wird direkt gemessen von Rheo F4. Die Menge an produziertem CO2 hängt von der Eigenaktivität der Hefe und auch von der Menge des verfügbaren Einfachzuckers ab. Letzteres wird direkt von der Aktivität der Amylasen beeinflusst, die im Mehl enthalten sind oder dem Mehl zugesetzt werden. Sie zersetzen einen Teil der Stärke in Einfachzucker, der von der Hefe verwendet werden kann. Beschädigte Stärke, gemessen an SDMatic 2, wird leichter von Amylasen angegriffen. Es wirkt sich daher positiv auf die Lautstärke aus.

Das Volumen hängt auch von der Qualität des Glutennetzwerks ab, gemessen mit dem Alveolabor, Alveo PC, und die Mixolab 2. Dies bestimmt die Fähigkeit des Teigs, sich während der Gärung zu entwickeln und das entstehende CO2 zurückzuhalten, gemessen mit dem Rheo F 4.

Farbe

Englische Muffins werden von den Verbrauchern nach ihrem äußeren und inneren Aussehen als mehr oder weniger appetitlich beurteilt. Auf der Außenseite sollte jeder Muffin auf beiden Seiten einen gleichmäßigen Toastfleck aufweisen. Die Farbe hängt, ebenso wie das Volumen, mit der Aktivität des Amylaseenzyms zusammen und indirekt mit dem Gehalt an geschädigter Stärke (SDMatic 2).

Eigenschaften von Stärke

Nach dem Backen neigt die Stärke dazu, teilweise zu rekristallisieren. Dieses Phänomen wird als Retrogradation bezeichnet und erklärt, warum die Produkte hart (abgestanden) werden. Der Beginn der Retrogradation lässt sich sehr einfach mit dem Mixolab 2. Beschädigte Stärke hat den Effekt, dass die Geschwindigkeit der Retrogradation verringert wird. Sie wird mit dem SDMatic 2.

Sichtprüfung von englischen Muffins

Sichtprüfung von englischen Muffins

Die Implementierung von Bildverarbeitungssystemen ermöglicht es Herstellern, den Zeitaufwand für die Durchführung geplanter QA-Prüfungen drastisch zu reduzieren und wichtige, aber bisher „nicht messbare“ Merkmale einfach zu quantifizieren und aufzuzeichnen (z. B.% der Oberfläche, die mit einem Röstfleck bedeckt ist).

Produkttypen

  • Englische Standardmuffins
  • Englische Vollkornmuffins

Messfähigkeit

  • 2D/Form und Größe - min/max/mittlerer Durchmesser, Rundheit/Ovalität, Länge, Breite
  • 3D/Höhe - Spitze/mittlere Höhe, vollständiges 3D-Profil, Steigung, Oberflächentextur
  • Backfarbe von Ober- und Unterseite - durchschnittliche Backfarbe, schwarze Flecken, weiße Ränder
  • Überprüfung der Fläche für Topping/Toast - Farbe, Deckkraft, Verteilung, Hohlräume
  • Umgedrehte Produkterkennung

Fähigkeit zur Erkennung von Defekten

  • Ungeformte Produkte - z. B. Bisse, Schwänze, Doppelgänger
  • Produkte, die nicht den Spezifikationen entsprechen - z.B. zu klein, zu dunkel
  • Flecken - helles, dunkles Fremdmaterial auf der Produktoberfläche
  • Defekte im Belags-/Toastbereich - Toastmarke zu klein, zu dunkel usw.

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