Analyse englischer Muffins

Konsistenz des Teigs

Die Teigkonsistenz ändert sich während des Mischens und spiegelt die Bildung des Glutennetzwerks wider. Bei jedem beliebigen Hydratationsgrad entspricht die Konsistenz des Teigs seiner Festigkeit. Dies hängt von der Menge und Qualität der Proteine, dem Grad der Stärkeschäden und der Pentosane ab. Die Mischkonsistenz kann während des Mischens oder nach dem Walzen gemessen werden. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren einzeln zu messen: Proteine, beschädigte Stärke und Pentosane.

‍Volumen

Das Volumen wird hauptsächlich durch das CO2-Volumen beeinflusst, das die Hefe während der Fermentation produziert. Dieses Volumen wird direkt gemessen von Rheo F4. Die Menge an produziertem CO2 hängt von der Eigenaktivität der Hefe und auch von der Menge des verfügbaren Einfachzuckers ab. Letzteres wird direkt von der Aktivität der Amylasen beeinflusst, die im Mehl enthalten sind oder dem Mehl zugesetzt werden. Sie zersetzen einen Teil der Stärke in Einfachzucker, der von der Hefe verwendet werden kann. Beschädigte Stärke, gemessen an SDMatic 2, wird leichter von Amylasen angegriffen. Es wirkt sich daher positiv auf die Lautstärke aus.

Das Volumen hängt auch von der Qualität des Glutennetzwerks ab, gemessen mit dem Alveolabor, Alveo PC, und die Mixolab 2. Dies bestimmt die Fähigkeit des Teigs, sich während der Gärung zu entwickeln und das entstehende CO2 zurückzuhalten, gemessen mit dem Rheo F 4.

‍Farbe

Englische Muffins werden von den Verbrauchern nach ihrem äußeren und inneren Aussehen als mehr oder weniger appetitlich beurteilt. Auf der Außenseite sollte jeder Muffin auf beiden Seiten einen gleichmäßigen Toastfleck aufweisen. Die Farbe hängt, ebenso wie das Volumen, mit der Aktivität des Amylaseenzyms zusammen und indirekt mit dem Gehalt an geschädigter Stärke (SDMatic 2).

‍Eigenschaften von Stärke

Nach dem Backen neigt die Stärke dazu, teilweise zu rekristallisieren. Dieses Phänomen wird als Retrogradation bezeichnet und erklärt, warum die Produkte hart (abgestanden) werden. Der Beginn der Retrogradation lässt sich sehr einfach mit dem Mixolab 2. Beschädigte Stärke hat den Effekt, dass die Geschwindigkeit der Retrogradation verringert wird. Sie wird mit dem SDMatic 2.