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Preguntas frecuentes
Aplicación
Análisis de muffins ingleses
Soluciones de control de calidad para muffins ingleses
Para ayudar a los panaderos comerciales a mantener la calidad durante todo el proceso de elaboración de muffins ingleses, KPM ofrece equipos especializados para evaluar la calidad de los ingredientes entrantes, determinar las propiedades funcionales de la harina, controlar la consistencia de la masa e inspeccionar los muffins ingleses horneados antes de su envasado.
Análisis NIR de los ingredientes utilizados para elaborar muffins ingleses
Las tecnologías de análisis NIR de KPM Analytics están diseñadas para ser rápidas y sencillas, requiriendo una formación mínima o preparación de muestras (según el producto). Estos datos ayudarán a su panadería a analizar los ingredientes y los productos finales para garantizar la calidad, así como para cumplir con las declaraciones de las etiquetas o las especificaciones.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina de maíz
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes recibidos, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Harina
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Cenizas, gluten, humedad, almidón, proteína
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes recibidos, laboratorio
Tipos:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Levadura seca
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
Ingredientes entrantes, en línea, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Productos KPM
Soluciones de análisis NIR para muffins ingleses
Análisis funcional y reológico
Las tecnologías de análisis de masa de KPM Analytics proporcionan soluciones rápidas, sencillas e intuitivas para ayudar a los panaderos a simular el proceso de horneado y recopilar datos críticos sobre el comportamiento de la masa en función de parámetros de horneado o productos específicos, sin tener que invertir tiempo adicional ni desperdiciar producto. Esto ayuda a eliminar las conjeturas en el análisis de la calidad de la harina o la masa y proporciona la seguridad real de que cada muffin inglés cumplirá con los importantes estándares de calidad que exigen sus consumidores.
Absorción de agua
La cantidad de agua que cualquier harina puede absorber aumenta con niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM descritas a continuación.
Pegajosidad
Esto ocurre a menudo cuando los niveles de daño del almidón o de pentosanos son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa causa problemas en la maquinaria de procesamiento al dividir y prensar tortillas. Mida el almidón con el SDmatic 2 y los niveles de proteína con el analizador NIR SpectraStar XT-F.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa cambia durante el mezclado, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel dado de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el nivel de daño del almidón y los pentosanos. La consistencia de la mezcla puede medirse durante el mezclado o después del laminado. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
Volumen
El volumen está influenciado principalmente por la cantidad de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente con el Rheo F4. La cantidad de CO2 producido depende de la actividad intrínseca de la levadura y también de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esto último está directamente influenciado por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. El almidón dañado, medido por el SDmatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por lo tanto, influye positivamente en el volumen.
El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y para retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.
Color
Los consumidores consideran que los muffins ingleses son más o menos apetitosos según su apariencia, tanto por fuera como por dentro. Por fuera, cada muffin debe tener una marca de tostado consistente en ambos lados. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad enzimática de la amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDmatic 2).
Propiedades del almidón
Después del horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se ponen rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, lo cual se mide con el SDmatic 2.
Productos KPM
Soluciones para el análisis de harina y masa
Inspección por visión de muffins ingleses
La implementación de sistemas de visión permite a los fabricantes reducir drásticamente el tiempo necesario para realizar los controles de calidad programados y permite cuantificar y registrar fácilmente características importantes pero anteriormente "inmedibles" (por ejemplo, el porcentaje de la superficie superior cubierta por la marca de tostado).
Tipos de producto
- Muffins ingleses estándar
- Muffins ingleses integrales
Capacidad de medición
- 2D/Forma y tamaño - diámetros mín./máx./medio, redondez/ovalidad, longitud, anchura
- 3D/Altura - altura máxima/media, perfil 3D completo, pendiente, textura superficial
- Color de horneado superior e inferior - color medio de horneado, puntos negros, bordes blancos
- Verificación de cobertura/tostado - color, cobertura, distribución, huecos
- Detección de producto invertido
Capacidad de detección de defectos
- Productos deformes - p. ej. mordeduras, colas, dobles
- Productos fuera de especificación - p. ej. demasiado pequeños, demasiado oscuros
- Manchas - claras, oscuras, material extraño en la superficie del producto
- Defectos de cobertura/tostado - marca de tostado demasiado pequeña, demasiado oscura, etc.
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