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Preguntas frecuentes
Aplicación
Análisis de tortillas y panes planos
Soluciones de control de calidad para productores de tortillas y panes planos
En el caso de las tortillas y los panes planos, la calidad se determina en función de varios factores: la estructura celular, la opacidad, la flexibilidad, el aspecto, la textura y la calidad al comer. KPM ofrece soluciones para ayudarle a alcanzar el estándar de calidad más alto, desde los ingredientes entrantes hasta los productos terminados que se envasan y envían a sus clientes.
Análisis NIR de ingredientes de recetas
Las tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) pueden ser utilizadas por los panaderos, ya sea en el laboratorio de control de calidad o en la línea, para analizar un espectro completo de humedad y características composicionales de las harinas utilizadas para elaborar tortillas y panes planos excepcionales. Existen muchas calibraciones fiables para una gran variedad de tipos de harina y levadura seca que ayudan a los panaderos a controlar parámetros importantes que pueden afectar a la calidad de su producto.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina de maíz
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Grasa/Aceite
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Grasa/aceite
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio, online
Tipos:
Todos los tipos
Producto acabado - Productos de panadería
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
En línea, laboratorio, online
Tipos:
Harina
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Cenizas, gluten, humedad, almidón, proteína
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Tipos:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Productos KPM
Soluciones para análisis NIR
Análisis funcional y reológico de harina y masa
Herramientas que miden los criterios principales que afectan a la calidad final de las tortillas de trigo: absorción de agua de las harinas, cantidad y calidad de las proteínas, características de la masa (extensibilidad, elasticidad, flexibilidad, pegajosidad, aspecto, capacidad de enrollado...), propiedades del almidón (daño, retrogradación).
Absorción de agua
Pegajosidad
Esto ocurre a menudo cuando los niveles de daño del almidón son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa causa problemas en las máquinas de procesamiento al dividir y prensar las tortillas. Mida el almidón con el SDmatic 2 y los niveles de proteína con el analizador NIR SpectraStar XT-F.
Consistencia de la masa
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente utilizando el Alveolab o el AlveoPC. Durante la deformación de la bola, esta se estira hasta alcanzar su punto de rotura, influenciado principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor "L" o "G" en el Alveógrafo. Lea más sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se requiere un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta al aspecto del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con el Alveolab o el AlveoPC. Lea más sobre la elasticidad aquí.
Flexibilidad
El contenido de proteína tiene un efecto directo en la calidad de la tortilla. La calidad de la red proteica y el equilibrio entre extensibilidad y elasticidad se analizan con el Alveolab o el AlveoPC. La flexibilidad también se ve influenciada positivamente por la adición de amilasas (analizadas mediante el Mixolab) y un bajo nivel de daño del almidón (determinado mediante el SDmatic 2).
Aspecto
Las tortillas pueden mostrar grietas al doblarse, principalmente en harinas con bajo contenido proteico, así como problemas de hinchazón o burbujas. Para este problema, comprobamos los niveles de proteína de la harina utilizando un analizador NIR de sobremesa; y el rendimiento de la masa utilizando el Alveolab o el AlveoPC.
Retrogradación
Después del horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se ponen rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación; se mide con el SDmatic 2.
Productos KPM
Soluciones para análisis funcional y reológico
Inspección por visión artificial para tortillas y panes planos
Los fabricantes de tortillas y panes planos pueden producir un gran volumen de productos en menos tiempo en comparación con los productos de panadería que requieren una etapa de fermentación más larga. Para garantizar que cada pieza de pan cumpla con los estándares de calidad, se pueden implementar sistemas de inspección por visión en línea o junto a la línea para monitorear parámetros de calidad críticos, como la forma y las marcas de tostado, por ejemplo.
Tipos de producto
- Tortilla de maíz (natural y de colores)
- Tortilla de harina (natural y de colores)
- Pan plano (redondo/ovalado, cuadrado/rectangular, natural y de colores)
- Pan de pita
Capacidad de medición
- 2D/Forma y tamaño - diámetro, redondez, área, longitud, anchura
- 3D/Altura - altura máxima/media, pendiente, textura superficial, altura de apilado
- Color de horneado superior e inferior
- Marcas de tostado - color, cobertura, distribución, huecos
Capacidad de detección de defectos
- Productos deformes
- Defectos en los bordes - p. ej., mordeduras, abolladuras, bordes rectos, etc.
- Fuera de especificación - p. ej., demasiado pequeño, demasiado grande, etc.
- Manchas - color de la cobertura, cobertura, distribución, huecos
- Agujeros
- Defectos en las marcas de tostado - insuficientes, huecos, etc.
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