FAQs
Solicitud
Análisis de Tortilla & Flatbreads
Soluciones de control de calidad para productores de tortillas y pan plano
Cuando se trata de tortillas y pan plano, la calidad se determina en función de algunos factores: la estructura celular, la opacidad, la flexibilidad, la apariencia, la textura y la calidad de consumo. KPM ofrece soluciones para ayudarlo a lograr el más alto estándar de calidad, desde los ingredientes entrantes hasta los productos terminados que se empaquetan y envían a sus clientes.
Análisis NIR de los ingredientes de las recetas
Los panaderos pueden utilizar las tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) en el laboratorio de control de calidad o en la línea para analizar un espectro completo de las características de humedad y composición de las harinas que se utilizan para elaborar tortillas y panes planos excepcionales. Existen muchas calibraciones confiables para una variedad de tipos de harinas y levaduras secas que ayudan a los panaderos a controlar parámetros importantes que pueden afectar a la calidad del producto.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina de maíz
Analysis Benefits:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Constituent Measured:
Humedad
Point of Analysis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Types:
Todos los tipos
Grasa/aceite
Analysis Benefits:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Constituent Measured:
Grasa/aceite
Point of Analysis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio, en línea
Types:
Todos los tipos
Producto terminado: productos horneados
Analysis Benefits:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Constituent Measured:
Humedad
Point of Analysis:
En línea, laboratorio, en línea
Types:
Harina
Analysis Benefits:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Constituent Measured:
Ceniza, gluten, humedad, almidón, proteína
Point of Analysis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Types:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
KPM Products
Soluciones para el análisis NIR
Análisis funcional y reológico de la harina y la masa
Herramientas que miden los criterios principales que afectan a la calidad final de las tortillas de trigo: absorción de agua de las harinas, cantidad y calidad de las proteínas, características de la masa (extensibilidad, elasticidad, flexibilidad, pegajosidad, apariencia, capacidad de enrollado...), propiedades del almidón (daño, retrogradación).
Absorción de agua
Pegajosidad
Esto ocurre a menudo cuando los niveles de daño del almidón son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa provoca problemas en la máquina de procesamiento al dividir y prensar las tortillas. Mida el almidón con el SDMatic 2, y los niveles de proteína con SpectraStar XT-F Analizador NIR.
Consistencia de la masa
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab o AlveoPC. Durante la deformación de la bola, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influida principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor «L» o «G» del alveógrafo. Obtenga más información sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se necesita un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con Alveolab o AlveoPC. Lea más sobre elasticidad aquí.
Flexibilidad
El contenido de proteínas tiene un efecto directo en la calidad de la tortilla. La calidad de la red proteica y el equilibrio entre extensibilidad/elasticidad se analizan con el Alveolab o AlveoPC. La flexibilidad también se ve influenciada positivamente por la adición de amilasas (analizadas mediante el Mixolab) y un nivel bajo de daño al almidón (determinado mediante el SDMatic 2).
Apariencia
Las tortillas pueden presentar grietas cuando se doblan, principalmente en harinas bajas en proteínas, así como problemas de acolchado o burbujeo. Para este problema, comprobamos los niveles de proteína de la harina con un Analizador NIR de sobremesa; y el rendimiento de la masa con el Alveolab o AlveoPC.
Retrogradación
Tras el horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se vuelven rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, se mide con el SDMatic 2.
KPM Products
Soluciones para el análisis funcional y reológico
Inspección visual para tortillas y pan plano
Los fabricantes de tortillas y pan plano pueden producir un gran volumen de productos en menos tiempo en comparación con los productos de pan que requieren una etapa de fermentación más larga. Para garantizar que cada pieza de pan cumpla con los estándares de calidad, se pueden implementar sistemas de inspección por visión en línea o en línea para monitorear los parámetros de calidad críticos, como la forma y las marcas de tostado, por ejemplo.
Product Types
- Tortilla de maíz (liso y coloreado)
- Tortilla de harina (liso y coloreado)
- Pan plano (redondo/ovalado, cuadrado/rectangular, liso y coloreado)
- Pan de pita
Measurement Capability
- 2D/Forma y tamaño: diámetro, redondez, área, longitud, ancho
- 3D/Altura: altura máxima o media, pendiente, textura de la superficie, altura de la pila
- Color de horneado superior e inferior
- Marcas tostadas: color, cobertura, distribución, huecos
Defects Detection Capability
- Productos deformados
- Defectos en los bordes: por ejemplo, mordeduras, abolladuras, bordes rectos, etc.
- Fuera de las especificaciones: por ejemplo, demasiado pequeño, demasiado grande, etc.
- Manchas: color superior, cobertura, distribución, huecos
- Agujeros
- Defectos en las marcas tostadas: muy pocos, vacíos, etc.
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