应用领域

面包分析

面包质量控制解决方案

随着技术和质量控制方法的演进，烘焙师已将生产面包的工艺提升为一门科学，在提高批次间一致性的同时，也为开发令人兴奋的新配方打开了大门。通过引入测量进厂面粉质量的仪器、评估特定烘焙产品或配方的面团表现，或集成视觉检测技术来标准化面包外观，烘焙企业能够比以往任何时候都更好地管理每一块面包的质量。

面包配料的近红外（NIR）分析

近红外（NIR）技术已被面包烘焙师广泛应用于质量保证实验室或生产线旁，用于收集制作面包所用面粉的全光谱水分和成分特征，如蛋白质、水分、淀粉和灰分含量。目前已有许多针对各种面包粉类型的可靠校准模型，帮助烘焙师掌控影响面包质量的重要参数。

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采取主动措施来验证进厂小麦、面粉和配料的质量，其实比您想象的更简单。近红外（NIR）分析仪可在不到一分钟的时间内提供可靠的读数，非常适合用于 进厂配料分析、监控调质过程、磨粉流程的过程评估以及成品测试。

已分析原料

面粉

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

灰分、面筋、水分、淀粉、蛋白质

分析要点：

供应商所在地、进货原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉、大米粉、黑麦粉、无麸质面粉

干酵母

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分

分析要点：

进料、在线检测、实验室检测

类型：

所有类型

油脂

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

油脂

分析要点：

供应商所在地、进货原料、实验室、线上

类型：

所有类型

KPM 产品

近红外（NIR）解决方案

QuikCheck 快速近红外水分与油分分析仪

SpectraStar™ XT-F 近红外面粉分析仪

功能与流变学分析

面包种类繁多，制造工艺差异巨大。然而，它们都有一个共同点——成品质量在很大程度上取决于面粉。

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KPM 开发了全球公认的行业标准工具，协助制造商了解影响每一批面粉交付和每一批面包烘焙成品的功能及流变特性。这些核心分析可以帮助您从早期阶段掌控面粉和面团质量。

吸水率

任何面粉的吸水量都会随着蛋白质、受损淀粉（粒度）或戊聚糖含量的升高而增加。使用下述 KPM 解决方案可以直接轻松地测量吸水率。

‍粘性
当淀粉损伤或戊聚糖含量过高而蛋白质含量过低时，通常会出现这种情况。粘性面团在分割和压制玉米饼时会导致加工设备故障。使用 SDmatic 2 测量淀粉，使用 SpectraStar™ XT-F 近红外分析仪测量蛋白质含量。

面团稠度

面团稠度在搅拌过程中会发生变化，反映了面筋网络的形成。对于任何给定的水合水平，面团的稠度代表了其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤程度以及戊聚糖含量。搅拌稠度可以在搅拌过程中或压延后进行测量。也可以单独测量决定稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

‍延展性
延展性可使用 Alveolab™ 或 AlveoPC 直接测量。在面团球变形过程中，它会拉伸直至达到断裂点，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于吹泡仪（Alveograph）上的“L”或“G”值。点击此处了解更多关于延展性的信息。

弹性
面团必须具备一定的弹性才能进行机械加工。如果弹性过低，面团无法保持形状；如果弹性过高，面团则容易回缩，从而影响成品外观。弹性仅能通过 Alveolab™ 或 AlveoPC

体积
法棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳量影响。该体积可通过 Rheo F4 直接测量。二氧化碳的产生量取决于酵母的内在活性以及可利用单糖的含量。后者直接受面粉中天然存在或额外添加的淀粉酶活性影响，淀粉酶将部分淀粉降解为酵母可利用的单糖。通过 SDmatic 2 测量的受损淀粉更容易被淀粉酶分解，因此对体积有积极影响。

体积还取决于面筋网络的质量，可通过 Alveolab™、AlveoPC 和 Mixolab 2 进行测量。这决定了面团在发酵过程中的膨胀能力以及保持二氧化碳的能力，后者可通过 Rheo F4 测量。

‍色泽
消费者对法棍面包食欲的判断很大程度上取决于其色泽。该参数主要由烘焙过程中的美拉德反应决定，即糖与蛋白质之间的相互作用。游离糖含量越高，面包皮颜色越深。与体积一样，色泽也与淀粉酶活性有关，并间接与受损淀粉水平（SDmatic 2）相关。

‍回生
烘焙后，淀粉会趋向于部分重结晶。这一现象称为回生，也是产品变硬（老化）的原因。回生的起始阶段可通过 Mixolab 轻松测量。受损淀粉具有降低回生速度的作用，可通过 SDmatic 2 进行测量。

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