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Preguntas frecuentes
Aplicación
Análisis de barras de pan
Soluciones de control de calidad para barras de pan
A medida que la tecnología y los métodos de control de calidad han evolucionado, los panaderos han convertido el oficio de producir barras de pan para los consumidores en una ciencia, mejorando la consistencia entre lotes y abriendo la puerta a recetas nuevas y emocionantes. Al incorporar instrumentos para medir la calidad de la harina recibida, evaluar el comportamiento de la masa para un producto o receta específica, o integrar tecnologías de inspección por visión para ayudar a estandarizar la apariencia de la barra de pan, las empresas panaderas pueden gestionar la calidad de cada barra de pan mejor que nunca.
Análisis NIR de ingredientes para pan
Las tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) han sido utilizadas por los panaderos, ya sea en el laboratorio de garantía de calidad o a pie de línea, para recopilar el espectro completo de humedad y características composicionales de las harinas, como el contenido de proteínas, humedad, almidón y cenizas, utilizadas para crear barras de pan. Existen muchas calibraciones fiables para una variedad de tipos de harina de pan que ayudan a los panaderos a controlar parámetros importantes que pueden afectar a la calidad del pan.
Adoptar un enfoque proactivo para verificar la calidad del trigo, la harina y los ingredientes que recibe puede ser más fácil de lo que piensa. Los analizadores NIR ofrecen lecturas fiables en menos de un minuto, lo que resulta práctico para el análisis de los ingredientes recibidos, el control del proceso de acondicionamiento, la evaluación de los flujos de molienda durante el proceso y las pruebas del producto terminado.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Cenizas, gluten, humedad, almidón, proteína
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Tipos:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Levadura seca
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
Ingredientes entrantes, en línea, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Grasa/Aceite
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Grasa/aceite
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio, online
Tipos:
Todos los tipos
Productos KPM
Soluciones NIR
Análisis funcional y reológico
Existen muchos tipos diferentes de barras de pan y grandes variaciones en los procesos de fabricación. Sin embargo, todos tienen algo en común: la calidad del producto terminado depende en gran medida de la harina.
KPM ha desarrollado herramientas estándar de la industria reconocidas a nivel mundial para ayudar a los fabricantes a comprender las características funcionales y reológicas que afectan al producto final en cada entrega de harina y en cada lote de pan. Estos análisis fundamentales pueden ayudarle a dominar la calidad de la harina y la masa desde las primeras etapas.
Absorción de agua
La cantidad de agua que cualquier harina puede absorber aumenta con niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM descritas a continuación.
Pegajosidad
Esto ocurre a menudo cuando los niveles de daño del almidón o de pentosanos son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa causa problemas en las máquinas de procesamiento al dividir y prensar tortillas. Mida el almidón con el SDmatic 2 y los niveles de proteína con el analizador NIR SpectraStar™ XT-F.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa cambia durante el mezclado, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel dado de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el nivel de daño del almidón y los pentosanos. La consistencia de la mezcla puede medirse durante el mezclado o después del laminado. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente utilizando el Alveolab™ o el AlveoPC. Durante la deformación de la bola, esta se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influenciada principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor "L" o "G" en el alveógrafo. Lea más sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se requiere un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea trabajable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con el Alveolab™ o el AlveoPC.
Volumen
El volumen de la baguette depende principalmente del volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente con el Rheo F4. La cantidad de CO2 producido depende de la actividad intrínseca de la levadura y de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esto último está directamente influenciado por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. El almidón dañado, medido con el SDmatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por tanto, influye positivamente en el volumen.
El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab™, AlveoPC y el Mixolab 2. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.
Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetitosas según su color. Este parámetro se rige esencialmente por la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y que relaciona la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad enzimática de la amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDmatic 2).
Retrogradación
Tras la cocción, el almidón tiende a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se ponen rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, lo cual se mide con el SDmatic 2.
Productos KPM
Soluciones funcionales y reológicas
Inspección por visión para barras de pan
La expresión «lo mejor desde el pan de molde» es en realidad una oda a los avances en el control de calidad y los métodos de producción que ayudan a los panaderos a alcanzar estándares más altos. Ya sea que se utilicen en la línea para analizar muestras de pan, o integradas en la línea o sobre ella para analizar barras de pan en busca de características visuales importantes a plena velocidad de producción, las tecnologías de inspección por visión de KPM Analytics pueden ayudar a los productores de pan a gestionar las especificaciones del producto y reducir errores o inconsistencias.
KPM ofrece sistemas de visión en línea y a pie de línea diseñados específicamente para productores de productos horneados y aperitivos a gran escala, ayudándole a mejorar su rentabilidad mediante la realización de inspecciones de calidad y la detección y eliminación de materiales extraños de forma más rápida y eficiente que los métodos manuales tradicionales.
Estos sistemas también proporcionan datos valiosos que los fabricantes pueden utilizar para mejorar sus procesos y modernizar sus operaciones. La información recopilada en estas inspecciones también puede ayudar a mejorar los programas de garantía de calidad, permitiendo un enfoque más proactivo para mantener la consistencia del producto.
Tipos de producto
- Barra de pan estándar
- Barra de pan artesanal
Capacidad de medición
- 2D/Forma y tamaño - longitud y anchura mín./máx./media, longitud y anchura central
- 3D/Altura - altura máxima/media, perfil 3D completo, pendiente, textura superficial, volumen
- Color de cocción superior e inferior - coordenadas Lab y BCU, detección de diferencias de color
- Cobertura/Semillas - cobertura, distribución, huecos
- Verificación de conformidad de corte/hendidura/impronta - longitud mín./máx., % de superficie cubierta
Capacidad de detección de defectos
- Productos deformados - p. ej., barras colapsadas
- Productos fuera de especificación - p. ej., demasiado pequeños, demasiado altos, etc.
- Manchas - claras, oscuras, material extraño en la superficie del producto
- Defectos de cobertura - p. ej., pocas semillas o distribución inadecuada
- Defectos de corte - ausente, demasiado grande o demasiado pequeño
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