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Soluciones de control de calidad para barras de pan

A medida que la tecnología y los métodos de control de calidad han evolucionado, los panaderos han convertido en una ciencia el arte de producir barras de pan para los consumidores, mejorando la consistencia de un lote a otro y abriendo la puerta a recetas nuevas y emocionantes. Al incorporar instrumentos para medir la calidad de la harina entrante, evaluar el comportamiento de la masa para un producto horneado o receta específicos o integrar tecnologías de inspección visual para ayudar a estandarizar la apariencia de las barras de pan, las empresas de panadería pueden gestionar la calidad de cada barra de pan mejor que nunca.

Análisis NIR de los ingredientes del pan

Análisis NIR de los ingredientes del pan

Los panaderos han utilizado tecnologías de infrarrojo cercano (NIR), ya sea en el laboratorio de control de calidad o en la línea, para recopilar todo el espectro de características de humedad y composición de las harinas, como el contenido de proteínas, humedad, almidón y cenizas que se utilizan para crear barras de pan. Existen muchas calibraciones confiables para una variedad de tipos de harina de pan que ayudan a los panaderos a conocer los parámetros importantes que pueden afectar a la calidad del pan.

Ingredientes analizados

Ingredientes analizados

Harina

Analysis Benefits:

Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca

Constituent Measured:

Ceniza, gluten, humedad, almidón, proteína

Point of Analysis:

Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio

Types:

Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten

Levadura seca

Analysis Benefits:

Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca

Constituent Measured:

Humedad

Point of Analysis:

Ingredientes entrantes, en línea, en laboratorio

Types:

Todos los tipos

Grasa/aceite

Analysis Benefits:

Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca

Constituent Measured:

Grasa/aceite

Point of Analysis:

Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio, en línea

Types:

Todos los tipos

Panes
Análisis funcional y reológico

Análisis funcional y reológico

Hay muchos tipos diferentes de barras de pan y grandes variaciones en los procesos de fabricación. Sin embargo, todos tienen una cosa en común: la calidad del producto final depende en gran medida de la harina. KPM ha desarrollado herramientas para ayudar a los fabricantes a comprender las características funcionales y reológicas que afectan al producto final en cada entrega de harina y en cada lote de pan que se va a hornear.

Absorción de agua

La cantidad de agua que cualquier harina puede absorber aumenta con niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM que se describen a continuación.

Pegajosidad
Esto ocurre con frecuencia cuando los niveles de pentosano o de daño al almidón son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa provoca problemas en la máquina de procesamiento al dividir y prensar las tortillas. Mida el almidón con el SDMatic 2, y los niveles de proteína con SpectraStar XT-F Analizador NIR.

Consistencia de la masa

La consistencia de la masa cambia durante la mezcla, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, del nivel de daño del almidón y de los pentosanos. La consistencia de la mezcla se puede medir durante la mezcla o después de la laminación. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.

Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab o AlveoPC. Durante la deformación de la bola, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influida principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor «L» o «G» del alveógrafo. Obtenga más información sobre la extensibilidad aquí.

Elasticidad
Se necesita un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con Alveolab o AlveoPC.

Volumen
El volumen de la baguette está influenciado principalmente por el volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente mediante el Rheo F4. La cantidad de CO2 producida depende de la actividad intrínseca de la levadura y también de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esta última se ve directamente influenciada por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. Almidón dañado, medido por el SDMatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por lo tanto, tiene un impacto positivo en el volumen.

El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab 2. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.

Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetecibles según su color. Este parámetro se rige esencialmente por la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y que se relaciona con la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad de la enzima amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDMatic 2).

Retrogradación
Tras el horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se vuelven rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab 2. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, se mide con el SDMatic 2.

Inspección visual de barras de pan

Inspección visual de barras de pan

La frase «Best Thing Since Sliced Bread» es en realidad una oda a los avances en el control de calidad y los métodos de producción que ayudan a los fabricantes de pan a alcanzar estándares más altos. Las tecnologías de inspección visual de KPM Analytics pueden ayudar a los fabricantes de pan a gestionar las especificaciones de los productos y reducir los errores o las incoherencias, ya sea que se utilicen en línea para analizar muestras de pan en línea o por encima de la línea para analizar las características visuales importantes de los panes a toda velocidad.

Product Types

  • Pan estándar
  • Pan artesanal

Measurement Capability

  • 2D/Forma y tamaño - longitud y anchura mínimas/máximos/medias, longitud y anchura del centro
  • 3D/Altura - altura pico/media, perfil 3D completo, pendiente, textura de la superficie, volumen
  • Color de horneado superior e inferior - Coordenadas de laboratorio y BCU, detecta diferenciaciones de color
  • Cobertura/siembra - cobertura, distribución, vacíos
  • Verificación de conformidad de puntuación, división o impresión - longitud mínima/máxima,% de superficie cubierta

Defects Detection Capability

  • Productos deformados - p. ej., panes plegados
  • Productos fuera de especificación - por ejemplo, demasiado pequeño, demasiado alto, etc.
  • Manchas - material extraño, claro y oscuro en la superficie del producto
  • Defectos de cobertura - p. ej., no hay suficientes semillas o se distribuyen de forma inadecuada
  • Defectos de puntuación - faltante, demasiado grande o demasiado pequeño

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